Auberginengerichte von klassisch bis kreativ: Rezepte und Handgriffe
- Auberginen eignen sich zum Grillen, Braten, Schmoren und gefüllt aus dem Ofen; für Dips röstest du sie im Ganzen.
- Vorsalzen entzieht Wasser und vermindert die Fettaufnahme beim Braten; gegen Bitterkeit ist es bei milden Sorten weniger wichtig.
- Die Schale ist essbar: waschen, Strunk ab, dann je nach Gericht in Scheiben, Würfel oder Hälften schneiden.
- Frische Auberginen glänzen und geben auf sanften Fingerdruck leicht nach; sie reifen nicht nach.
- Unreife Früchte können in grünlichen Stellen und am Stielansatz Glykoalkaloide enthalten, jüngere Kinder essen sie vorsorglich nicht.
- Auberginen in Öl nicht als Vorrat herstellen; gegarte Reste im Kühlschrank innerhalb von 2 bis 3 Tagen essen.
Auberginen nehmen beim Braten Fett auf. Ich salze die Scheiben deshalb, bevor sie in die Pfanne kommen. Vorsalzen entzieht der Frucht Wasser und vermindert ihre Fettaufnahme. Mit diesem und einigen weiteren Handgriffen gelingen dir Klassiker wie Parmigiana und Moussaka genauso wie Baba Ganoush, Currys und Auberginen-Steaks vom Grill.
Zuerst bekommst du den Überblick über bekannte Auberginengerichte. Danach folgen Auswahl, Vorbereitung, die Grundtechniken und die Rezepte im Einzelnen.
Welche Auberginengerichte du kochen kannst
Auberginen eignen sich zum Grillen, Braten und Schmoren, und gefüllt garen sie im Ofen. Die Tabelle ordnet bekannte Gerichte nach Küche und Garmethode.
| Gericht | Küche | So wird die Aubergine gegart | Was dazugehört |
|---|---|---|---|
| Parmigiana di Melanzane | Italien | Scheiben gebraten oder frittiert, geschichtet, überbacken | Tomatensauce, Mozzarella, Parmesan |
| Pasta alla Norma | Sizilien | Würfel gebraten | Tomaten, Basilikum, geräucherter Ricotta |
| Caponata | Sizilien | geschmort, süß-sauer | Tomaten, Zwiebeln, Kapern |
| Moussaka | Griechenland | Scheiben gebraten, geschichtet, überbacken | Hackfleisch, Béchamelsauce |
| Ratatouille | Provence | geschmort | Zucchini, Paprika, Tomaten, Zwiebeln, Kräuter der Provence |
| Imam Bayildi | Türkei | gefüllt, sanft gegart | Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch |
| Karniyarik | Türkei | gefüllt | Hackfleisch |
| Patlican Salatasi | Türkei | geröstet | Joghurt, Knoblauch |
| Baba Ganoush | Naher Osten | im Ganzen geröstet, püriert | Tahini, Zitronensaft, Knoblauch, Olivenöl |
| Baingan Bharta | Indien | gegrillt, püriert, gekocht | Zwiebeln, Tomaten, Gewürze |
| Bharwa Baingan | Indien | kleine Früchte gefüllt | Erdnüsse, Kokos, Gewürze |
| Yú Xiāng Qié Zi | China | gebraten | würzig-süße Sauce, kein Fisch |
| Nasu Dengaku | Japan | gegrillt, glasiert | süß-salzige Misopaste |
| Makua Yao Pad Kapi | Thailand | lange Auberginen gebraten | Garnelenpaste, Chili |
Hinter allen Gerichten der Tabelle stecken dieselben Grundtechniken: salzen, grillen, braten, schmoren und im Ganzen rösten. Wer diese Handgriffe beherrscht, kann sich durch die ganze Liste kochen.
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Welche Aubergine in die Küche gehört
Frische, verzehrreife Auberginen haben eine glatte, glänzende Schale und geben auf sanften Fingerdruck leicht nach. Beim Einkauf und bei der Ernte drücke ich mit dem Daumen vorsichtig gegen die Seite der Frucht. Nach dem Aufschneiden schaue ich auf die Samen: Weiße Samen zeigen eine frische Frucht, braune eine überreife.
Bei unreifen Auberginen können grünliche Stellen und der Bereich am Stielansatz Glykoalkaloide enthalten. Jüngeren Kindern gibst du solche Früchte deshalb vorsorglich nicht.
Eine blasse, matte Aubergine kaufen und darauf hoffen, dass sie in der Küche nachreift. Auberginen gehören zu den nicht nachreifenden Früchten. Erntereif sind sie erst, wenn sie sortentypisch ausgefärbt sind und ihre Schale glänzt.
Für die Küche wähle ich Sorten vor allem nach Größe und Farbe der Früchte aus.
| Sorte | Frucht | So setze ich sie ein |
|---|---|---|
| Black Beauty | 10 bis 15 cm lang, dunkelviolett bis schwarz, weiches Fruchtfleisch | Scheiben für Parmigiana, Moussaka und den Grill |
| Slim Jim | 5 bis 12 cm lang, dunkelviolett | kleine Früchte zum Füllen, etwa für Bharwa Baingan |
| White Egg (Eierbaum) | weiß, wächst büschelweise, geerntet etwa hühnereigroß, zart und mild | Kochen und Schmoren |
Slim Jim eignet sich außerdem als dekorative Kübelpflanze, falls du auf dem Balkon erntest.
Auberginen vorbereiten: waschen, schneiden, salzen
Die Schale der Aubergine ist essbar. Ich wasche die Frucht, schneide den Strunk ab und lasse die Schale dran. Die Form richtet sich nach dem Gericht: Scheiben für Grill, Pfanne und Auflauf, Würfel für Schmorgerichte und Curry, Hälften zum Füllen.
Zum Salzen lege ich die Scheiben nebeneinander auf ein Brett und salze beide Seiten. Sobald auf den Schnittflächen Wassertropfen stehen, spüle ich das Salz ab. Anschließend tupfe ich die Scheiben mit Küchenpapier trocken.
„Auberginen musst du salzen, sonst schmecken sie bitter.“ Das gilt nur eingeschränkt, denn bei milden Sorten ist das Entfernen von Bitterstoffen weniger wichtig. Vorsalzen hat einen anderen Nutzen: Es entzieht der Aubergine Wasser und vermindert ihre Fettaufnahme beim Braten.
Röstest du eine milde Sorte im Ganzen, spricht wenig fürs Salzen: Bratfett gibt es dabei nicht, und Bitterstoffe zu entfernen ist bei milden Sorten weniger wichtig.
Aubergine gewaschen, Strunk ab. Scheiben gleich dick geschnitten. Beide Seiten gesalzen, abgespült und trocken getupft. Pfanne heiß, bevor die erste Scheibe hineinkommt.
Die Grundtechniken: grillen, braten, schmoren, rösten
Grillen
Für den Grill schneide ich die Aubergine in gleich dicke Scheiben. Beide Seiten bepinsle ich mit Olivenöl, dann kommen Salz und Pfeffer dazu. Bei mittlerer Hitze bleiben die Scheiben liegen, bis sie Grillstreifen haben und sich vom Rost lösen. Nach dem Wenden sind sie fertig, wenn eine Gabel ohne Widerstand ins Fruchtfleisch gleitet.
Für Grillabende marinierst du die Scheiben vorher in Olivenöl, Zitronensaft, zerdrücktem Knoblauch und frischen Kräutern. Dazu passt ein Tomatensalat.
Braten
In der Pfanne brate ich gesalzene und trockengetupfte Scheiben oder Würfel in heißem Öl. Es kommen nur so viele hinein, wie nebeneinander Platz haben. Gewendet wird erst, wenn die Unterseite goldbraun ist. Wer es knuspriger mag, wendet die Scheiben vor dem Braten in Mehl.
Schmoren
Zum Schmoren würfle ich die Aubergine und brate die Würfel zuerst an. Danach kommen Zwiebeln, Tomaten und Kräuter dazu, und alles gart mit Deckel bei kleiner Hitze, bis die Würfel weich sind. Die weißfrüchtige Sorte White Egg eignet sich ausdrücklich zum Kochen und Schmoren.
Im Ofen: gefüllt oder im Ganzen geröstet
Zum Füllen halbiere ich die Aubergine längs und höhle die Hälften aus. Das herausgelöste Fruchtfleisch hacke ich und mische es unter die Füllung. Im Ofen gart alles, bis die Schale auf Druck nachgibt und die Füllung oben Farbe hat. Für Dips röste ich die ganze Frucht im heißen Ofen, bis die Schale schwarz ist und die Aubergine in sich zusammenfällt.
Frittieren
Zum Frittieren wende ich dünne Scheiben erst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zuletzt in Semmelbröseln. In heißem Öl backen die Scheiben aus, bis sie goldbraun sind. Danach tropfen sie auf Küchenpapier ab. Gerade hier lohnt das Vorsalzen, weil es die Fettaufnahme vermindert.
Klassische Auberginengerichte Schritt für Schritt
Parmigiana di Melanzane
Für die Parmigiana brate ich die Auberginenscheiben goldbraun und lasse sie auf Küchenpapier abtropfen. In der Auflaufform wechseln sich Tomatensauce, Auberginen, Mozzarella und Parmesan ab, bis alles verbraucht ist. Obenauf kommen Tomatensauce und Parmesan. Im Ofen backt die Parmigiana, bis die Sauce am Rand Blasen wirft und der Käse gebräunt ist.
Moussaka
Bei der Moussaka schichte ich gebratene Auberginenscheiben mit einer würzigen Hackfleischsoße. Den Abschluss bildet eine Béchamelsauce, die im Ofen goldbraun überbacken wird. Für die vegetarische Variante tausche ich das Hackfleisch gegen eine Linsensoße.
Ratatouille
Für Ratatouille würfle ich Auberginen, Zucchini, Paprika, Tomaten und Zwiebeln. Die Auberginenwürfel brate ich in einer eigenen Pfanne in Olivenöl an und gebe sie erst dazu, wenn sie rundum Farbe haben. Gewürzt mit Kräutern der Provence schmort dann alles, bis das Gemüse weich ist. Ich esse Ratatouille warm als Beilage und kalt als Salat.
Baba Ganoush
Für Baba Ganoush röste ich die Aubergine im Ganzen, bis die Schale verkohlt ist. Das weiche Fruchtfleisch schabe ich heraus und püriere es mit Tahini, Zitronensaft, Knoblauch und Olivenöl. Dazu gibt es warmes Fladenbrot. Mit Kichererbsen im Mixer wird aus derselben Basis ein Auberginen-Hummus.
Die geröstete Aubergine lege ich in eine Schüssel, decke sie ab und warte, bis ich sie anfassen kann. Dann ziehe ich die verkohlte Haut ab und lasse das Fruchtfleisch in einem Sieb abtropfen, bevor es in den Mixer kommt.
Gefüllte Auberginen: Imam Bayildi und Karniyarik
Bei Imam Bayildi aus der Türkei kommt eine Mischung aus Zwiebeln, Tomaten und Knoblauch in die Aubergine, danach gart sie sanft. Karniyarik füllt die Hälften mit Hackfleisch. Meine vegetarische Füllung besteht aus Couscous, Tomaten, Zwiebeln und Gewürzen.
Caponata und Pasta alla Norma
Caponata ist ein süß-saures Auberginengemüse aus Sizilien mit Tomaten, Zwiebeln und Kapern. Ich reiche sie als Antipasto oder als Beilage. Für Pasta alla Norma brate ich Auberginenwürfel, mische sie mit Tomatensauce, Basilikum und Nudeln und reibe geräucherten Ricotta darüber.
Antipasti mit Auberginen
Für Antipasti grille ich dünne Scheiben, bis sie weich sind. Dann lege ich sie in eine Marinade aus Olivenöl, Knoblauch, frischen Kräutern und Zitronensaft. Serviert werden sie lauwarm oder kalt.
Marinierte Auberginen sind ein Gericht für den Tisch, kein Vorrat. Selbst hergestellte Auberginen in Öl solltest du im Privathaushalt wegen des Botulismusrisikos nicht zum Lagern herstellen. In unzureichend erhitzten Gemüsekonserven können überlebende Sporen unter Luftabschluss auskeimen und Botulinumtoxine bilden. Was übrig bleibt, behandelst du wie gegarte Reste. Bewahre selbst eingelegtes Gemüse und frische Kräuter in Öl im Kühlschrank auf und iss sie spätestens am Tag nach der Herstellung.
Indische und asiatische Auberginengerichte
Baingan ist der indische Name der Aubergine. Baingan Bharta ist ein Püree aus gegrillten Auberginen, das mit Zwiebeln, Tomaten und Gewürzen gekocht wird. Für Bharwa Baingan werden kleine Auberginen mit Erdnüssen, Kokos und Gewürzen gefüllt. Beim Brinjal Curry garen die Auberginen in einer würzigen Soße, bis sie weich sind.
In China heißt ein bekanntes Gericht Yú Xiāng Qié Zi, übersetzt fisch-duftende Aubergine. Fisch ist nicht drin, den Namen gibt die würzig-süße Sauce, in der die Auberginen gebraten werden. In Thailand werden lange Auberginen mit Garnelenpaste und Chili zu Makua Yao Pad Kapi gebraten.
Nasu Dengaku aus Japan sind gegrillte Auberginenhälften mit einer Glasur aus süß-salziger Misopaste. Ich ritze das Fruchtfleisch der Hälften rautenförmig ein und grille sie, bis es weich ist. Dann streiche ich die Misoglasur darauf und lasse sie unter dem Ofengrill Farbe nehmen.
Kreative Auberginengerichte
Neben den Klassikern koche ich Auberginen gern in Gerichten, die sonst mit Fleisch oder Nudeln auf den Tisch kommen.
Auberginen-Steaks
Für Auberginen-Steaks schneide ich dicke Scheiben und mariniere sie in Balsamico, Olivenöl und Kräutern. Auf dem Grill oder in der Pfanne garen sie von beiden Seiten, bis sie außen Farbe haben und innen weich sind. Obenauf kommen Ziegenfrischkäse und geröstete Pinienkerne.
Auberginen-Lasagne
In der Auberginen-Lasagne ersetzen gegrillte oder gebratene Auberginenscheiben die Nudelplatten. Ich schichte sie mit Tomatensoße, Béchamel und Käse. Im Ofen backt die Lasagne, bis die Oberfläche gebräunt ist.
Auberginen-Curry
Für ein Auberginen-Curry würfle ich die Frucht und brate sie mit Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer an. Dann kommen Currypaste, Kokosmilch und Tomaten dazu, und alles köchelt, bis die Würfel weich sind. Serviert wird das Curry mit Basmatireis und frischem Koriander.
Auberginen-Chips
Für Chips schneide ich die Aubergine sehr dünn, salze die Scheiben und tupfe sie trocken, sobald Wasser austritt. Mit Olivenöl bepinselt und gewürzt backen sie im Ofen, bis sie trocken und knusprig sind. Gegen Ende bleibe ich am Ofen und nehme fertige Chips einzeln heraus.
Bruschetta mit Auberginen
Für Bruschetta röste ich Brotscheiben und reibe sie mit einer angeschnittenen Knoblauchzehe ein. Darauf kommen gebratene Auberginenwürfel, Tomaten und frisches Basilikum.
Auberginen statt Hackfleisch, Speck und Sahne
Klein gewürfelt und kräftig angebraten, ersetzen Auberginen in meiner Bolognese das Hackfleisch. Dünne Streifen würze ich mit Rauchsalz und brate sie knusprig, als Ersatz für Bacon beim Frühstück. Geröstetes, püriertes Fruchtfleisch nehme ich in veganen Saucen und Dips anstelle von Sahne.
Tomaten und Mozzarella passen zu mediterranen Gerichten, Tahini und Granatapfel zu orientalischen. Miso und Sesam ergänzen asiatische Rezepte, Ziegenkäse und Honig geben eine süß-salzige Note.
Reste, Vorrat und Einfrieren
Auberginengerichte lassen sich vorkochen, wenn du die Kühlregeln einhältst. Wenn ich Ratatouille oder Moussaka auf Vorrat koche, friere ich Portionen gegart ein.
| Was | Wie | Haltbarkeit |
|---|---|---|
| Gegarte Reste | innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C abkühlen, im Kühlschrank lagern | 2 bis 3 Tage |
| Gegarte Auberginen, eingefroren | knapp gedünstet, geschmort oder gebraten, bei −18 °C | durchschnittlich 3 Monate |
| Rohe Auberginen, eingefroren | geschält oder ungeschält geschnitten, mit Ascorbin- oder Zitronensäurezusatz 2 Minuten blanchiert, bei −18 °C | durchschnittlich 8 bis 9 Monate, bei korrekter Hygiene und Kühlkette |
| Frische Früchte im Kühlschrank | nur als kurzfristige Ausnahme, wenn du sie bald verwendest | 1 bis 3 Tage |
Für frische Auberginen werden 10 bis 13 °C empfohlen. Lagere sie getrennt von Früchten, die Ethylen abgeben. Sichtbar verschimmelte Auberginen oder Reste isst du nicht mehr, sondern entsorgst sie.
Mehr zu Frische und Haltbarmachen steht im Ratgeber, wie du Auberginen frisch hältst und länger haltbar machst. Reifen im Sommer mehr Früchte, als du kochen kannst, hilft der Ratgeber, wie du auf kleinem Raum viele Auberginen erntest und Überschüsse verwertest.
Aus dem eigenen Garten in die Küche
Im Garten reicht die Erntezeit der Aubergine von Juni bis Oktober. Erntereif ist eine Frucht, wenn sie ihre sortentypische Größe und Ausfärbung erreicht hat und die Schale glänzt. Ich schneide sie mit einem Stielrest von 1 bis 2 cm ab. Dabei fasse ich sie vorsichtig an, weil sie druckempfindlich ist.
Standort, Pflanzung, Gießen und Düngen erklärt der Ratgeber, wie dir der Auberginenanbau im eigenen Garten gelingt. Die Termine für die Anzucht findest du im Aussaatkalender für Exoten zum Ausdrucken.
Herkunft und Nährwerte in Kürze
Für rohe Aubergine liegt der Tabellenwert bei 19 kcal je 100 g essbaren Anteil. An Ballaststoffen sind es 1,4 g je 100 g. Wie Nährwerte und sichere Zubereitung bei den Arten dieses Bereichs zusammenhängen, fasst der Überblick über Exoten und Gemüse-Raritäten im Abschnitt Küche und Sicherheit zusammen.
Botanisch heißt die Aubergine Solanum melongena und gehört wie Pepino und Andenbeere zu den NachtschattengewächsenNachtschattengewächse sind eine Pflanzenfamilie, zu der im Gemüsegarten Kartoffeln, Tomaten, Paprika und Auberginen gehören. Weil sie für dieselben Krankheiten anfällig sind, sollen sie nicht direkt nacheinander auf demselben Beet stehen.. Woher sie stammt, ordnet derselbe Überblick im Abschnitt zu Herkunft und Botanik ein.
