Auberginen richtig lagern: frisch bei 10 bis 13 °C, haltbar durch Einfrieren

Warum Auberginen nach der Ernte schnell an Qualität verlieren

Auberginen gehören zu den nicht nachreifenden Früchten. Was du erntest, bleibt in seinem Reifezustand. Außerdem sind die Früchte druckempfindlich, du fasst sie also vorsichtig an.

Die Erntezeit reicht von Juni bis Oktober. Frisch sind dagegen selbst unter kontrollierten Bedingungen nur etwa 7 bis 10 Tage Lagerung möglich. Die Ernte zieht sich also über Monate, die einzelne Frucht hält aber nur Tage: Für jede größere Ernte brauchst du deshalb einen Plan für den Vorrat.

Wie du auf wenig Fläche viel erntest, zeigt der Ratgeber, wie du auf kleinem Raum möglichst viele Auberginen erntest.

Vor dem Lagern: ernten, behandeln, sortieren

Erntereife und Schnitt in Kürze

Erntereif ist eine Aubergine, wenn sie sortentypisch ausgefärbt ist und ihre Schale glänzt. Schneide sie mit einem Stielrest von 1 bis 2 cm ab und fass sie dabei vorsichtig an. Die Reifezeichen im Detail und den richtigen Schnitt erklärt der Beitrag, woran du an Farbe, Glanz und Festigkeit die Erntereife erkennst.

Nach der Ernte: vorsichtig behandeln

Leg frisch geerntete Auberginen nebeneinander in eine flache Kiste, weil sie druckempfindlich sind. Im Stapel liegt das Gewicht der oberen Früchte auf den unteren. Ich wische anhaftende Erde nur trocken ab. Gewaschen werden die Früchte bei mir erst, wenn ich sie verarbeite: waschen, Strunk entfernen, schneiden. Schälen musst du sie nicht, die Schale ist essbar.

Sortieren: Was ins Lager darf

Frische, verzehrreife Auberginen haben eine glatte, glänzende Schale. Auf sanften Fingerdruck geben sie leicht nach. Nur solche Früchte kommen bei mir ins Lager. Früchte mit Druckstellen oder Schnittverletzungen lege ich zur Seite und verarbeite sie zuerst.

Überreife Früchte wechseln ihre Farbe je nach Sorte ins Gelbbraune oder Gelbgrüne, in ihnen reifen die Samen aus. Auch beim Anschneiden siehst du den Unterschied: Weiße Samen gehören zu einer frischen Frucht, braune zu einer überreifen. Überreife Auberginen lagere ich nicht ein, sie wandern direkt in den Topf.

Unreife Früchte sortierst du ebenfalls aus. In grünlichen Stellen und am Stielansatz unreifer Auberginen können Glykoalkaloide stecken, jüngeren Kindern gibst du solche Früchte vorsorglich nicht. Weil Auberginen nicht nachreifen, ändert das Lager daran nichts: Eine grünliche Stelle wird beim Liegen nicht reif. Bei grünfrüchtigen Sorten wie Apple Green ist Grün allerdings die reife Farbe, dort zählt die sortentypische Ausfärbung.

Frische Auberginen kurzfristig lagern

Temperatur: 10 bis 13 °C statt Kühlschrank

Für frische Auberginen werden 10 bis 13 °C empfohlen. Ob ein kühler Keller oder eine unbeheizte Speisekammer in diesem Bereich liegt, zeigt dir nur ein Thermometer. Den Kühlschrank nutzt du als kurzfristige Ausnahme. Wenn du die Früchte bald verwendest, können sie 1 bis 3 Tage darin liegen.

Luftfeuchte und Haltbarkeit

Unter kontrollierten Bedingungen sind etwa 7 bis 10 Tage Lagerung möglich. Dazu gehört eine Temperatur von 10 bis 12 °C. Die relative Luftfeuchte liegt dabei bei 90 bis 95 %. Die Tagesangabe beschreibt also, was unter diesen Bedingungen möglich ist, und ist kein Versprechen für jeden Keller. Prüf deshalb die Frucht selbst, bevor du sie verwendest: Glänzt die Schale und gibt sie auf sanften Druck leicht nach, ist sie verzehrreif.

Licht, Nachbarn und Platz

Lagere Auberginen getrennt von Früchten, die Ethylen abgeben. Gib ihnen dafür eine eigene Kiste. Licht ändert am Reifezustand nichts, weil die Früchte nicht nachreifen. Am Lagerplatz zählt deshalb vor allem, dass er im empfohlenen Temperaturbereich bleibt und keine Sonne die Kiste aufheizt.

Auberginen einfrieren: blanchiert oder gegart

Für einen Vorrat über Monate frierst du Auberginen ein. Dafür gibt es zwei Wege, die unterschiedlich lange halten.

Blanchiert einfrieren, Schritt für Schritt

1. Wasch die Früchte und entferne den Strunk.
2. Schneide sie in Scheiben oder Würfel. Geschält oder ungeschält geht beides, ich lasse die Schale dran, weil sie essbar ist.
3. Blanchiere die Stücke 2 Minuten in kochendem Wasser mit einem Zusatz von Ascorbin- oder Zitronensäure.
4. Lass sie abtropfen und abkühlen.
5. Füll sie portionsweise in Gefrierbeutel und beschrifte jeden Beutel mit Inhalt und Datum.
6. Lagere sie bei −18 °C. Bei korrekter Hygiene und Kühlkette halten sie durchschnittlich 8 bis 9 Monate.

Ich lege die Stücke zum Vorfrieren nebeneinander auf ein Blech und fülle sie erst danach in die Beutel.

Gegart einfrieren

Auch knapp gedünstete, geschmorte oder gebratene Auberginen lassen sich einfrieren. Die Temperatur bleibt bei −18 °C. Die durchschnittliche Lagerdauer liegt hier bei 3 Monaten. Für den langen Vorrat nehme ich deshalb die blanchierten Stücke, gegart friere ich vor allem fertige Schmorgerichte ein.

Was vom Gegarten nicht ins Gefrierfach geht, ist ein gegarter Speiserest. Kühl ihn innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C ab. Im Kühlschrank verbrauchst du ihn dann innerhalb von 2 bis 3 Tagen.

Auberginen trocknen

Beim Trocknen beurteilst du selbst, wann die Scheiben fertig sind. Wasch die Früchte, entferne den Strunk und schneide sie in gleich dicke Scheiben, damit alle zur selben Zeit fertig werden. Gradzahl und Dauer stellst du nach der Gebrauchsanweisung deines Dörrgeräts ein.

Ich nehme zur Probe eine Scheibe aus der Mitte, lasse sie abkühlen und drücke sie zwischen den Fingern. Fühlt sie sich noch feucht oder weich an, kommt das Blech zurück ins Gerät. Erst ganz ausgekühlt füllst du die Scheiben in ein luftdicht schließendes Glas und stellst es kühl und trocken.

Beschlägt das Glas von innen, kann das auf Restfeuchte hindeuten: Trockne die Scheiben dann nach. Zeigt sich sichtbarer Schimmel, isst du nichts mehr davon und entsorgst den Inhalt unmittelbar. Getrocknete Scheiben legst du außerdem nicht auf Vorrat in Öl ein. Für selbst hergestelltes Gemüse in Öl gilt dieselbe Botulismus-Warnung wie für frische Auberginen.

Auberginen in Öl einlegen: für den Tisch, nicht für den Vorrat

Selbst eingelegte Auberginen in Öl stellst du im Privathaushalt nicht als Vorrat her. Der Grund ist das Botulismusrisiko. In unzureichend erhitzten Gemüsekonserven können Sporen überleben. Unter Luftabschluss können sie auskeimen und Botulinumtoxine bilden. Diesen Luftabschluss schafft die Ölschicht über den Stücken im Glas.

Achtung

Das gilt auch für Gläser, die im Wasserbad erhitzt wurden oder im Kühlschrank stehen. Selbst eingelegte Auberginen in Öl planst du nicht als Vorrat ein. Bewahre selbst eingelegtes Gemüse und frische Kräuter in Öl im Kühlschrank auf und iss sie spätestens am Tag nach der Herstellung.

Für Antipasti im Winter brate ich Auberginenscheiben an und friere sie ein. Öl, Knoblauch und Kräuter kommen erst dazu, wenn ich die Scheiben auftische. Gebraten und eingefroren halten sie durchschnittlich 3 Monate.

Verfärbungen und Schimmel: Lagerprobleme erkennen

Graubraune, feste Stellen auf der Schale können auf eine nichtparasitäre Verkorkung hindeuten. Als Auslöser gelten kühles Sommerwetter und Wassermangel, die Ursache liegt dann im Anbau und nicht im Lager. Für die Wasserversorgung im Beet hilft der Ratgeber, wie du Auberginen im Garten pflanzt, gießt und düngst. Baust du unter Glas an, erklärt ein eigener Beitrag, wie du Temperatur und Luftfeuchte im Gewächshaus steuerst.

Ich lagere nur unversehrte Früchte ein und lege sie so, dass keine auf einer anderen liegt. Schimmelt doch eine Frucht, nehme ich die Nachbarn aus der Kiste einzeln in die Hand und prüfe sie. Auch bei eingefrorenen und getrockneten Vorräten gilt: Sichtbar Verschimmeltes isst du nicht mehr, sondern entsorgst es unmittelbar.

Küche und Nährwerte kurz eingeordnet

Auberginen eignen sich zum Grillen, Braten und Schmoren und gefüllt für den Ofen. Vorsalzen entzieht ihnen Wasser und vermindert die Fettaufnahme beim Braten, Bitterstoffe zu entfernen ist bei milden Sorten weniger wichtig. Gerichte und Zubereitungen findest du im Ratgeber, welche Gerichte du aus Auberginen kochen kannst.

Botanisch gehört die Aubergine, Solanum melongena, zu den Nachtschattengewächsen. Nährwerte, Verträglichkeit und Sicherheit ordnet der Abschnitt über Küche und Sicherheit im Überblick zu Exoten und Gemüse-Raritäten ein.