Getrocknete Bohnen aufbewahren: Hülsenfrüchte ernten, trocknen und lagern
- Grüne Bohnen und Erbsen erntest du vor der Vollreife, Trockenbohnen und Linsen erst mit vollreifen, trockenen Samen.
- Feuchte Trockenware quillt auf und verdirbt schnell: Die Ernte trocknet erst vollständig nach, dann kommt sie ins Glas.
- Getrocknete Bohnen lagerst du in fest schließenden Gefäßen kühl, trocken und dunkel, möglichst unter 20 °C.
- Gekaufte Trockenbohnen und Trockenerbsen halten so etwa 1 bis 2 Jahre als Orientierung, das Mindesthaltbarkeitsdatum im Blick.
- Blanchiert und bei −18 °C eingefroren halten grüne Bohnen und Erbsen durchschnittlich 9 bis 15 Monate.
Wenn ich im Spätsommer die letzten Trockenbohnen auslöse, fängt die Vorratsarbeit erst richtig an. Getrocknete HülsenfrüchteHülsenfrüchte sind die in einer Hülse reifenden Samen von Schmetterlingsblütlern wie Erbse, Bohne und Linse; die Pflanzen heißen Hülsenfrüchtler oder Leguminosen. Die meisten binden mit Knöllchenbakterien an den Wurzeln Stickstoff aus der Luft., die Feuchtigkeit abbekommen, quellen auf und verderben schnell. In gelagerten Bohnen kann sich außerdem der Speisebohnenkäfer vermehren. Dieser Beitrag führt dich vom richtigen Erntezeitpunkt über das Nachtrocknen bis ins Vorratsglas und von dort in den Topf.
Die Familie der Hülsenfrüchtler umfasst rund 20.000 Arten; als Gemüse oder Körnerfrucht dient davon nur ein Teil. Welche Arten das sind, wie sie wachsen und was sie je nach Zubereitung an Nährwerten mitbringen, findest du im Überblick über Arten, Nutzungsgruppen und Nährwerte der Hülsenfrüchte.
Grün oder trocken: Der Verwendungszweck bestimmt den Erntezeitpunkt
Bevor du zur Ernte gehst, legst du fest, was aus den Hülsen werden soll. Gemüsebohnen und Gemüseerbsen holst du grün und vor der Vollreife vom Beet. Für Trockenbohnen, Trockenerbsen und Linsen wartest du, bis die Samen vollreif und trocken sind. Die Übersicht zeigt dir die Reifezeichen je Art und Nutzung.
| Was du erntest | Reif, wenn … |
|---|---|
| Grüne Busch- und Stangenbohnen | die Hülse beim Biegen glatt bricht, die Bruchstelle grün und saftig ist und die Samen höchstens etwa 8 bis 10 mm groß sind |
| Zuckererbsen | die Hülsen jung und die Körner noch klein und weich sind |
| Knackerbse ‘Delikett’ | die Körner schon ausgebildet, die fleischigen Hülsen aber noch weich sind |
| Markerbsen für frische Kerne | die Körner gut entwickelt und noch nicht hart sind |
| Frische Puffbohnen | sich die Samen als Verdickungen in der Hülse abzeichnen und noch weich sind |
| Edamame | die Körner ausgewachsen, aber noch weich und die Hülsen noch grün sind |
| Trockenbohnen wie ‘Borlotto rosso’ | die Hülsen völlig trocken und die Körner vollständig ausgereift sind |
| Prunkbohnen für Trockenkerne | die Samen in der trockenen Hülse dick, bauchig und hart sind |
| Schalerbsen zum Trocknen | die Hülsen ganz trocken und brüchig-knackig sind |
| Linsen, Kichererbsen und Sojabohnen zum Trocknen | die Hülsen braun, vollständig ausgereift und trocken sind und beim Schütteln rascheln |
| Adzukibohnen | die Hülsen meist strohfarben sind; reife Hülsen können auch braun bis schwärzlich aussehen |
Grüne Bohnen: Bruchprobe machen und häufig pflücken
Grüne Bohnen prüfst du mit der Bruchprobe. Bricht die Hülse beim Biegen glatt durch und ist die Bruchstelle grün und saftig, ist sie pflückreif. Ich ernte morgens, weil Gemüse zum Aufbewahren dann noch kühl und prall ist. Dabei halte ich die Pflanze mit einer Hand fest und pflücke mit der anderen, damit ich sie nicht herausreiße.
Frühes, häufiges Pflücken regt weitere Blüten an und steigert so die Erntemenge. Deshalb nimmst du auch überständige Hülsen ab. Ein Buschbohnensatz bringt in wärmeren Regionen Deutschlands je nach Saattermin und Sorte etwa 7 bis 14 Tage Ernte. Stangenbohnen tragen dort pro Satz länger, als Richtwert etwa 30 Tage, je nach Sorte und Gesundheit der Pflanzen. Damit sich die Buschbohnenernte verteilt, plane ich mehrere Sätze nacheinander mit dem Beetplaner für die Satzfolge im Gemüsebeet.
Weil häufiges Pflücken neue Blüten fördert und Trockenbohnen bis zur vollen Reife an der Pflanze hängen müssen, vertragen sich beide Ziele an derselben Pflanze schlecht.
Ich teile mein Bohnenbeet deshalb auf. An einer Reihe pflücke ich laufend grüne Hülsen, an der anderen lasse ich alle Hülsen bis zur Trockenreife hängen.
Erbsen: Die Nutzungsgruppe entscheidet
Welche Erbse du angebaut hast, entscheidet über den Erntezeitpunkt. Von Zuckererbsen isst du die junge Hülse mit, Markerbsen pflückst du wegen der frischen Kerne, und Palerbsen lässt du auch bis zu ausgereiften Trockensamen stehen. Für die Frischküche pflückst du Erbsen jung und gehst die Reihen mehrmals durch, solange die grünen Samen noch nicht hart sind. Auch hier regt das häufige Ernten zarter Hülsen die Blüte an.
Lässt du Markerbsen vollreif trocknen, werden die Körner beim Kochen nicht mehr weich, und für die Erbsensuppe ersetzen sie Palerbsen nicht. Wer Trockenerbsen für den Winter möchte, sät also Palerbsen. Auch die Schalerbse ‘Blauwschokker’ kannst du doppelt nutzen: jung als frische Kerne und ausgereift als Trockenerbse. Wann du Pal-, Mark- und Zuckererbsen säst, liest du im Beitrag zur Aussaatzeit.
Frische Erbsen haben beim Auslösen einen Schälverlust von etwa 60 %. Rechnerisch ergeben 1 kg Hülsen also ungefähr 400 g Kerne. Plane deine Pflückmenge für die Küche und die Truhe danach.
Trockenbohnen, Linsen und Kichererbsen: ernten, wenn es raschelt
Für den Trockenvorrat bleiben die Hülsen an der Pflanze, bis sie ausgereift und trocken sind. Bei Linsen, Kichererbsen und Sojabohnen sind sie dann braun und rascheln beim Schütteln. Du pflückst einzelne reife Hülsen ab; ist der ganze Bestand erntereif, schneidest du die Pflanzen ab und trocknest sie. Ich ernte Trockenhülsen an einem trockenen Tag.
Weil Mungbohnen fortlaufend blühen, können an einer Pflanze grüne und reife Hülsen nebeneinander hängen. Bei ihnen pflückst du die reifen Hülsen einzeln, statt die ganze Pflanze abzuschneiden. Bei Linsen planst du nach der Ernte zusätzlich Zeit für Drusch und Reinigung der Körner ein.
Nachtrocknen und verlesen: erst ganz trocken, dann ins Glas
Die Trockenernte trocknest du nach, bevor sie ins Glas kommt. Denn feuchte Trockenware quillt im Glas auf und verdirbt schnell. Ich hänge abgeschnittene Pflanzen an einem trockenen, luftigen Ort auf und breite lose Hülsen dort flach aus. Die Samen löse ich erst aus, wenn die Hülsen brüchig sind.
Als Trockenprobe nutze ich den Fingernagel. Für Bohnen- und Erbsensaatgut gilt, dass sich die Samen vor der Lagerung nicht mehr einritzen lassen sollen. Dieselbe Probe mache ich an mehreren Körnern für den Küchenvorrat.
Danach verlese ich die Ernte. Sojabohnen befreist du nach der Ernte möglichst rasch von Erde, Steinen, Pflanzenresten und Beikrautsamen; beschädigte Körner kommen dabei heraus. Bei meinen anderen Trockenbohnen gehe ich genauso vor und nehme zusätzlich fleckige und verfärbte Körner heraus.
Die Körner wandern ins Glas, sobald die Hülsen trocken aussehen. Sind die Samen innen noch nicht durchgetrocknet, kommt mit ihnen Feuchtigkeit ins Glas, und feuchte Hülsenfrüchte quellen auf und verderben schnell.
Die Samen lassen sich nicht mehr mit dem Fingernagel einritzen. Beschädigte, fleckige und löchrige Körner sind aussortiert. Das Gefäß ist sauber, trocken und schließt fest. Art und Erntedatum stehen auf dem Etikett. Der Lagerplatz ist kühl, trocken und dunkel.
Samen für die nächste Aussaat wählst du nach eigenen Regeln aus, denn dafür zählen gesunde Mutterpflanzen und samenfeste Sorten. Wie das geht, steht im Beitrag darüber, wie du Saatgut von Hülsenfrüchten gewinnst und keimfähig aufbewahrst.
Getrocknete Bohnen aufbewahren: dicht, trocken, kühl und dunkel
Getrocknete Bohnen, Erbsen und Linsen füllst du in Gefäße, die fest schließen, und stellst sie kühl, trocken und vor Licht geschützt auf. Die Temperatur liegt dabei möglichst unter 20 °C. Ich fülle meine Ernte in saubere, trockene Schraubgläser und stelle sie in einen dunklen Schrank. Als Orientierung für gekaufte Trockenbohnen und Trockenerbsen gelten unter diesen Bedingungen etwa 1 bis 2 Jahre, wobei du das Mindesthaltbarkeitsdatum im Blick behältst.
| Vorrat | Lagerung | Orientierung |
|---|---|---|
| Getrocknete Bohnen und Erbsen aus dem Handel | trocken, dicht geschlossen, möglichst unter 20 °C | etwa 1 bis 2 Jahre, Mindesthaltbarkeitsdatum beachten |
| Getrocknete Schälerbsen | trocken und dicht geschlossen | bis zu 6 Monate |
| Selbst getrocknete Samen aus dem Garten | ebenso trocken und dicht verschlossen | kein Mindesthaltbarkeitsdatum, deshalb Erntedatum notieren |
Bei Schälerbsen wurde die Samenschale maschinell entfernt. Einweichen musst du Schälerbsen vor dem Kochen nicht. Als Lagerrichtwert gelten für sie bei trockener, dicht geschlossener Aufbewahrung bis zu 6 Monate, also deutlich weniger als für andere Trockenware.
Je länger getrocknete Hülsenfrüchte liegen, desto schlechter quellen sie und desto länger dauert es beim Kochen, bis sie weich sind. Die Spanne von 1 bis 2 Jahren bezieht sich auf Handelsware mit Mindesthaltbarkeitsdatum. Für deine eigene Ernte schreibst du deshalb Art und Erntedatum aufs Glas und kochst den älteren Jahrgang zuerst.
Für die betriebliche Sojalagerung passen dunkle, gut belüftete Räume mit 10 bis 15 °C, eine relative Luftfeuchte unter 60 % und saubere, trockene, geschlossene Behälter. Die Kornfeuchte soll bei betrieblicher Sojalagerung für kürzere Lagerung unter 13 % bis höchstens 14 % liegen, für längere Lagerung bei etwa 9 bis 11 %. Trocknet ein Betrieb Soja technisch, darf das Korn dabei zur Qualitätserhaltung nicht wärmer als 40 °C werden.
Vorratsschädlinge erkennen
Kontrolliere deinen Vorrat regelmäßig auf Vorratsschädlinge. In gelagerten Bohnensamen kann sich der Speisebohnenkäfer vermehren; Fraßgänge, Löcher und Bohrmehl sind Hinweise auf ihn. Rundliche, tief reichende Bohrlöcher in Erbsen können auf Erbsenkäfer hindeuten. Die Käfer legen ihre Eier schon im Beet an die Hülsen, von dort bohren sich die Larven in die Samen. Ein Befall kann also mit der Ernte ins Glas gelangen, auch wenn der Deckel dicht schließt.
Auch in Puffbohnensamen fressen mitunter Larven von Samenkäfern der Gattung Bruchus. Erntest du Puffbohnen früh und frisch, bevor die Samen reif sind, kann das den Entwicklungszyklus der Käfer unterbrechen. Körner mit Löchern oder Bohrmehl sortiere ich aus und sehe mir den übrigen Inhalt des Glases genauer an. Vorbeugung im Beet beschreibt der Beitrag darüber, wie du Hülsenfrüchte ohne chemischen Pflanzenschutz anbaust.
Lorbeerblätter, Knoblauchzehen oder ein Stück Kreide im Glas sollen Käfer fernhalten. Verlass dich nicht darauf, denn Larven, die schon im Samen sitzen, kommen mit der Ernte ins Glas. Ich verlese deshalb vor dem Abfüllen und schaue regelmäßig in die Gläser.
Grüne Bohnen und Erbsen: frisch lagern, einfrieren oder dörren
Im Kühlschrank
Frisch gepflückte Hülsen lagerst du kühl und verbrauchst sie rasch. Die Tabelle zeigt, wie lange sie sich als Orientierung halten.
| Erntegut | So lagerst du es | Orientierung |
|---|---|---|
| Grüne Busch- und Stangenbohnen | luftdicht verpackt im Gemüsefach | etwa 1 Woche |
| Erbsen in der Hülse | in ein feuchtes Tuch eingeschlagen im Kühlschrank | etwa 1 bis 2 Tage |
| Zuckererbsen | in ein feuchtes Tuch eingeschlagen im Gemüsefach | 3 bis 4 Tage |
| Gegarte Hülsenfrüchte in Gerichten | abgedeckt im Kühlschrank | 1 bis 2 Tage |
Frische Puffbohnen lässt du bis zum Verarbeiten in der Hülse und legst sie luftig in den Kühlschrank, sodass kein Schwitzwasser entsteht. Ausgelöste Kerne verarbeitest du noch am selben Tag. Erbsen, die du nicht rasch verbrauchst, blanchierst du und frierst sie ein.
Einfrieren
Als Vorrat kannst du grüne Bohnen und Erbsen einfrieren oder trocknen. Vor dem Einfrieren blanchierst du das Gemüse in kochendem Wasser.
| Gemüse | BlanchierenBlanchieren heißt, gewaschenes und klein geschnittenes Gemüse für wenige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser zu geben und sofort in Eiswasser abzukühlen. So bereitest du die meisten Gemüsesorten auf das Einfrieren vor. vor dem Einfrieren |
|---|---|
| Grüne Buschbohnen | 3 Minuten in kochendem Salzwasser |
| Grüne Stangenbohnen | je nach Anleitung 3 bis 5 Minuten in kochendem Wasser |
| Mark- und Palerbsen, enthülst und gewaschen | 2 Minuten |
| Puffbohnen, enthülst und verlesen | 3 bis 4 Minuten |
Direkt danach kühlst du das Gemüse in Eiswasser ab, damit der Garprozess stoppt. Abgetropft füllst du es in Portionen in gefriergeeignete Behälter und drückst dabei so viel Luft wie möglich heraus. Auf jede Portion schreibe ich Inhalt, Menge und Einfrierdatum. Zuckererbsenhülsen kannst du ebenfalls blanchiert einfrieren.
Im Tiefkühler bei −18 °C kannst du blanchierte grüne Bohnen, grüne Mark- und Palerbsen und vorbereitete Puffbohnen im Schnitt 9 bis 15 Monate lagern. Bereits gegarte grüne Bohnen sind mit 3 Monaten Gefrierlagerdauer deutlich kürzer angesetzt.
Zum Kochen gibst du das Gemüse gefroren in den Topf, so vermeidest du unnötige Auftauverluste. Puffbohnen verarbeitest du ebenfalls unaufgetaut. Das Blanchieren bereitet die Bohnen nur auf das Einfrieren vor, grüne Gartenbohnen müssen aber wegen ihres Phasins ausreichend durchgegart werden. Bohnen aus der Truhe kochst du deshalb vor dem Essen mindestens 10 bis 15 Minuten sprudelnd.
Dörren und Einkochen
Grüne Bohnen lassen sich auch dörren. Du blanchierst sie vorher und trocknest sie, bis sie spröde und hart sind. Danach bewahrst du sie luftdicht, kühl, dunkel und trocken auf. Auch gedörrte Bohnen garst du vor dem Essen ausreichend durch.
Wenn du Bohnen einkochst, denk an Botulismus. Sind selbst eingekochte Bohnen nicht ausreichend erhitzt, können hitzeresistente Sporen die Behandlung überstehen. Unter Luftabschluss können sich daraus Bakterien entwickeln, die Gift bilden. Botulinumtoxin erkennst du nicht zuverlässig an Aussehen, Geruch oder Geschmack. Eine aufgetriebene Bohnenkonserve öffnest du nicht, sondern entsorgst sie verschlossen.
Aus dem Vorrat in den Topf
Getrocknete Bohnen weichst du vor dem Kochen ein. Das Einweichwasser gießt du weg und kochst die Bohnen in frischem Wasser. Getrocknete ungeschälte Erbsen wäschst du und weichst sie 8 bis 12 Stunden ein. Dafür nimmst du die dreifache Wassermenge. Schälerbsen kommen ohne Einweichen in den Topf.
Beluga- und Puy-Linsen kochst du ohne Einweichen etwa 20 bis 30 Minuten. Eingeweichte Käferbohnen sind nach etwa 120 Minuten gar. Ältere Vorräte quellen schlechter und brauchen länger, bis sie weich sind. Ich koche sie deshalb getrennt vom frischen Jahrgang.
Salz erst am Ende, sonst bleiben die Bohnen hart? Das Salz kommt ruhig schon zu Beginn ins Kochwasser. Warten solltest du dagegen mit sauren Zutaten wie Essig, die gibst du erst gegen Ende dazu.
Frische Erbsen und Zuckererbsen darfst du in Maßen roh naschen, weil sie vergleichsweise wenig Lektine enthalten. Diese Ausnahme gilt nur für sie und lässt sich nicht auf andere Hülsenfrüchte übertragen.
Grüne Gartenbohnen kommen nie roh auf den Teller, weder die Hülsen noch die Samen. Wegen ihres Phasingehalts garst du beide ausreichend durch; sanftes Dünsten oder Dämpfen taugt dafür nicht als verlässliche Regel. Sojabohnen isst du, auch als Edamame, nur nach geeigneter Hitzebehandlung, weil ihre Trypsininhibitoren und Lektine deaktiviert werden müssen. Auf Sojalebensmittel sind allergische Reaktionen möglich, und bei einer Birkenpollenallergie kann es zu schweren Kreuzreaktionen kommen. Wer einen Glucose-6-Phosphat-Dehydrogenase-Mangel hat, muss auf Puffbohnen verzichten, denn beim Essen kann es dann zu einer gefährlichen Zerstörung roter Blutkörperchen kommen.
Wie viel Eiweiß Linsen, Erbsen und Bohnen je nach Zustand liefern, liest du im Beitrag darüber, welche Rolle Hülsenfrüchte als Eiweißquelle in Ernährung und Küche spielen.
