Stangenbohnen in der regionalen Küche: vom Schnippelbohneneintopf zur Pilzpfanne
- Stangenbohnen sind Gartenbohnen und enthalten Phasin, deshalb isst du sie nie roh, sondern garst sie ausreichend durch.
- Im rheinischen Schnippelbohneneintopf garen milchsauer vergorene grüne Bohnen mit Kartoffeln, Speck und Zwiebeln.
- Birnen, Bohnen und Speck aus Norddeutschland bringt grüne Bohnen, Kochbirnen und geräucherten Speck zusammen, dazu gibt es Salzkartoffeln.
- Neu kombiniert landen gegarte Stangenbohnen in Salaten, Gratins, herbstlichen Pilzpfannen und im Wok.
- Tiefgekühlte Bohnen garst du vor dem Essen fertig, weil Blanchieren keine vollständige Garung ersetzt.
Wenn im Juli die ersten Stangenbohnen am Gerüst hängen, koche ich sie auf zwei Arten. Mal landen sie in regionalen Klassikern mit Kartoffeln und Speck, mal in leichteren Gerichten wie Salat, Gratin oder Pilzpfanne. Für beide gilt dieselbe Grundregel: Stangenbohnen kommen nie roh auf den Teller, sondern immer ausreichend durchgegart. Und weil die Pflanzen nach der ersten Ernte weiter Hülsen ansetzen, gehört der Vorrat für den Winter gleich mit dazu.
Die Gerichte auf einen Blick
Diese Gerichte koche ich mit Stangenbohnen, von der Tradition bis zur neuen Kombination:
| Gericht | Herkunft | Was hineinkommt | Worauf ich achte |
|---|---|---|---|
| Schnippelbohneneintopf | Rheinland | milchsauer vergorene grüne Bohnen, Kartoffeln, Speck, Zwiebeln | Bohnen im Eintopf vollständig durchgaren |
| Birnen, Bohnen und Speck | Norddeutschland | grüne Bohnen, Kochbirnen, geräucherter Speck, dazu Salzkartoffeln | Bohnen vollständig durchgaren |
| Eintopf mit Bohnenkernen | klassisch | reife, getrocknete Samen der Stangenbohne | einweichen, Wasser wechseln, Säure erst gegen Ende |
| Bohnensalat | neu kombiniert | gegarte Bohnen, Olivenöl, Thymian, Estragon oder Petersilie | nach dem Garen in Eiswasser abschrecken |
| Gratin | neu kombiniert | gegarte Stangenbohnen | nur vorgegarte Bohnen einschichten |
| Herbstliche Pilzpfanne | neu kombiniert | gegarte Bohnen, Pilze, Speck, Zwiebeln | Bohnen gegart zugeben |
| Wokpfanne | neu kombiniert | gegarte grüne Bohnen als Gemüse | Bohnen gegart zugeben |
Stangenbohnen vorbereiten: putzen und durchgaren
Ich wasche die Hülsen und schneide die Enden ab. Sitzen Fäden an der Hülsennaht, ziehe ich sie gleich mit ab. Lange Hülsen halbiere ich, bevor sie in den Topf kommen.
Stangenbohnen gehören zu den Gartenbohnen, und deren Hülsen und Samen enthalten Phasin. Deshalb isst du sie nicht roh, sondern garst sie ausreichend durch. Sanftes Dünsten oder Dämpfen ist dafür keine verlässliche Regel, und eine pauschale Garzeit gibt es nicht. Ich nehme zur Kontrolle eine Bohne heraus, schneide sie durch und prüfe, ob sie bis innen gar ist.
„Ganz junge, zarte Stangenbohnen kann man roh knabbern.“ Das stimmt nicht. Auch für junge Hülsen gilt: nicht roh essen, sondern mindestens 10 bis 15 Minuten sprudelnd kochen. Die kleinste Bohne vom Gerüst kommt bei mir deshalb genauso in den Topf wie die großen.
Für Salat und Pfanne schrecke ich die Bohnen nach dem vollständigen Garen in Eiswasser ab. Das kann ihre grüne Farbe erhalten.
Gegart liefern grüne Stangenbohnen 3,1 g Ballaststoffe je 100 g. Beim Vitamin C sind es 12,2 mg je 100 g, dazu kommen unter anderem Folat, Eisen, MagnesiumMagnesium ist ein lebensnotwendiger Pflanzennährstoff, der im Blattgrün (Chlorophyll) jedes Blattes steckt. Fehlt Magnesium, vergilben die Blätter; diese Aufhellung heißt Chlorose. und Zink, aber kein Vitamin B12. Wie Art und Zubereitung die Nährwerte von Hülsenfrüchten verändern, erklärt der Überblick zu Bohnen, Erbsen und HülsenfrüchtenHülsenfrüchte sind die in einer Hülse reifenden Samen von Schmetterlingsblütlern wie Erbse, Bohne und Linse; die Pflanzen heißen Hülsenfrüchtler oder Leguminosen. Die meisten binden mit Knöllchenbakterien an den Wurzeln Stickstoff aus der Luft..
Traditionell: Stangenbohnen in regionalen Klassikern
Zwei regionale Klassiker zeigen, wie grüne Bohnen traditionell mit Kartoffeln und Speck zusammenkommen. Dazu kommt der Eintopf aus getrockneten Bohnenkernen, für den die Hülsen am Gerüst ausreifen.
Rheinischer Schnippelbohneneintopf
Im Rheinland kommen für diesen Eintopf milchsauer vergorene grüne Bohnen in den Topf, zusammen mit Kartoffeln, Speck und Zwiebeln. Ich gebe alles gemeinsam hinein und würze mit Bohnenkraut. Vergoren heißt dabei nicht gegart. Die Bohnen garen im Eintopf vollständig durch, bevor ich ihn auftrage.
Birnen, Bohnen und Speck aus Norddeutschland
Das norddeutsche Gericht bringt grüne Bohnen, Kochbirnen und geräucherten Speck in einen Topf. Dazu gibt es Salzkartoffeln. Bei mir garen Bohnen, Birnen und Speck zusammen, die Kartoffeln koche ich getrennt. Vom Herd nehme ich den Topf erst, wenn die Bohnen durchgegart sind.
Eintopf mit getrockneten Bohnenkernen
Stangenbohnen liefern nicht nur grüne Hülsen, sondern auch reife Samen für Eintöpfe. Grüne Gemüsebohnen erntest du vor der Vollreife, für Trockenbohnen brauchst du dagegen vollreife, trockene Samen. Die getrockneten Kerne weichst du vor dem Kochen 8 bis 12 Stunden ein. Nimm dafür die dreifache Menge Wasser. Danach gießt du das Einweichwasser ab und kochst die Kerne in frischem Wasser. Salz darf von Anfang an hinein. Kerne, die schon lange lagern, quellen schlechter und brauchen länger, bis sie weich sind. Gegessen werden sie erst, wenn sie vollständig durchgegart sind.
Tomaten, Essig oder Zitronensaft gleich zu Beginn in den Topf mit den eingeweichten Kernen geben. Saure Zutaten kommen erst gegen Ende der Kochzeit dazu, weil Säure das Weichwerden verzögert.
Neu interpretiert: Salat, Gratin, Pilzpfanne und Wok
Die neuen Varianten arbeiten alle mit gegarten Stangenbohnen. Zum Würzen passen Olivenöl, Thymian, Estragon oder Petersilie. Zutaten aus den Klassikern nehme ich dabei gern mit, etwa Speck und Zwiebeln.
Bohnensalat
Für den Salat gare ich die Bohnen vollständig durch und schrecke sie in Eiswasser ab. Danach mariniere ich sie mit Olivenöl und Kräutern. Tiefgekühlte Bohnen wurden vor dem Einfrieren blanchiert, und BlanchierenBlanchieren heißt, gewaschenes und klein geschnittenes Gemüse für wenige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser zu geben und sofort in Eiswasser abzukühlen. So bereitest du die meisten Gemüsesorten auf das Einfrieren vor. ersetzt keine vollständige Garung. Für einen kalten Salat reicht Auftauen deshalb nicht: Du garst sie zuerst fertig und lässt sie dann abkühlen.
Gratin und herbstliche Pilzpfanne
Fürs Gratin schichte ich gegarte Bohnen in eine Form und überbacke sie. In der herbstlichen Pilzpfanne brate ich Pilze mit Speck und Zwiebeln an. Die gegarten Bohnen kommen zum Schluss dazu. So landen die Zutaten des rheinischen Eintopfs in einem Pfannengericht.
Wokpfanne
Im Wok werden grüne Bohnen zum Gemüse für die Pfanne. Ich gebe sie gegart zum übrigen Gemüse und schwenke alles zusammen. Roh kommen sie nie in den Wok, weil kurzes Anbraten kein Durchgaren ersetzt.
Wenn du über die regionale Küche hinaus kochen willst, findest du internationale und kreative Rezepte mit Stangenbohnen für alle Jahreszeiten.
Vorrat für den Winter: einfrieren, dörren, einkochen
Für einen Stangenbohnensatz gelten in wärmeren Regionen Deutschlands etwa 30 Tage Erntedauer als Richtwert, abhängig von Sorte und Pflanzengesundheit. Frische grüne Stangenbohnen halten sich luftdicht verpackt im Gemüsefach aber nur etwa eine Woche. Wer den ganzen Satz über pflückt, plant Einfrieren oder Dörren deshalb von Anfang an mit ein.
Bohnen für den Vorrat pflücke ich morgens, solange die Hülsen noch kühl und prall sind. Dabei halte ich die Ranke mit einer Hand fest und pflücke mit der anderen.
Einfrieren
Zum Einfrieren blanchierst du die geputzten Bohnen in kochendem Wasser, je nach Anleitung 3 bis 5 Minuten. Danach kühlst du sie sofort in Eiswasser ab und lässt sie gut abtropfen. Ich verpacke sie portionsweise in gefriergeeignete Beutel, drücke die Luft heraus und beschrifte Inhalt und Einfrierdatum. Im Winter gebe ich sie unaufgetaut in den Topf und gare sie dort fertig. Alle Schritte findest du in der Anleitung, wie du Stangenbohnen einfrierst und wieder auftaust.
Dörren
Auch für Dörrbohnen blanchierst du die grünen Bohnen zuerst. Dann trocknen sie, bis sie spröde und hart sind. Ich bewahre sie luftdicht auf, kühl, dunkel und trocken. Beim Kochen garst du auch Dörrbohnen vollständig durch, denn Blanchieren ersetzt kein Durchgaren.
Einkochen
Einkochen ist die dritte Möglichkeit, und hier kommt es auf ausreichendes Erhitzen an.
Selbst eingekochte Bohnen, die nicht ausreichend erhitzt wurden, können Botulismus auslösen. Hitzeresistente Sporen können überleben, und unter Luftabschluss können sich dann Bakterien entwickeln, die Toxine bilden. An Aussehen, Geruch oder Geschmack erkennst du das Gift nicht zuverlässig. Aufgetriebene Bohnenkonserven, ob Glas oder Dose, entsorgst du ungeöffnet.
Wie du Stangenbohnen erntest und frisch, getrocknet oder eingemacht lagerst, beschreibt ein eigener Beitrag.
Vorrat im Überblick
| Vorrat | So bereitest du vor | Orientierung |
|---|---|---|
| Frisch im Kühlschrank | luftdicht verpackt ins Gemüsefach | etwa 1 Woche |
| Tiefgekühlt, blanchiert | 3 bis 5 Minuten blanchieren, in Eiswasser abkühlen, abtropfen | 9 bis 15 Monate bei −18 °C |
| Tiefgekühlt, gegart | fertig gegarte grüne Bohnen | 3 Monate bei −18 °C |
| Dörrbohnen | blanchieren, trocknen bis spröde und hart | luftdicht, kühl, dunkel und trocken lagern |
| Gegarte Gerichte wie Eintopf | abgedeckt in den Kühlschrank | 1 bis 2 Tage |
Stangenbohnen für die Küche selbst anbauen
Stangenbohnen sind einjährigeEinjährige, auch Annuelle genannt, sind Pflanzen, deren Lebenszyklus üblicherweise innerhalb eines Jahres beendet ist. Sie legen als Pflanze keine Ruhezeit ein, nur ihre Samen überdauern ungünstige Zeiten., kletternde Gartenbohnen und ranken an einer Stütze etwa 2 bis 3 m hoch. Die Rankhilfe stellst du vor der Aussaat auf, und zwar so hoch, dass du die Ernte ohne Leiter erreichst. Gesät wird von Mai bis Juni direkt an die Stangen, sobald der Boden über 10 °C warm ist. Für die Küche erntest du die Hülsen jung und zart, dann brechen sie beim Biegen glatt durch. Cobra zählt zu den frühen Sorten, Neckarkönigin hat eine mittlere Erntereife.
Gedüngt wird kaum, denn Bohnen sind SchwachzehrerSchwachzehrer sind Gemüse und Kräuter mit geringem Stickstoffbedarf, etwa Feldsalat, Radieschen, Rucola, Bohnen und Erbsen. Sie sind die genügsamste der drei Gruppen, nach denen man Kulturen für die Fruchtfolge einteilt. und brauchen auf ausreichend versorgtem Boden keine zusätzliche Düngung. Mehr dazu steht im Überblick zu Bohnen, Erbsen und Hülsenfrüchten im Abschnitt Düngen.
Kartoffeln aus beiden Klassikern gelten im Beet als möglicher Mischkulturpartner für Gartenbohnen; welche Nachbarn sonst passen, prüfst du im Mischkultur-Planer. Wie du Stangenbohnen naturnah anbaust und Schritt für Schritt bis zur Ernte pflegst, steht in eigenen Beiträgen. Am Gerüst ergeben die Ranken nebenbei einen saisonalen Sichtschutz, den du auch als essbaren Sichtschutz planen und gestalten kannst. Die Aussaattermine aller Hülsenfrüchte zum Ausdrucken hast du auf einem Blatt beisammen.
