Häufige Fehler bei der Keimsprossenanzucht: Staunässe, Schimmel, zu frühe Ernte

Welche Fehler passieren schon vor dem Ansetzen?

Ungeeignete Samen im Glas

Für essbare Keimlinge nimmst du ausschließlich Samen, die ausdrücklich dafür vorgesehen sind. Drei Verwechslungen solltest du kennen:

• Nachtschatten: Tomate, Paprika und Aubergine eignen sich wegen giftiger Inhaltsstoffe nicht für essbare Sprossen oder Microgreens.
• Bohnen: Keimlinge grüner Gartenbohnen sind nicht zum Verzehr geeignet. Für Bohnensprossen nimmst du zum Beispiel Mungbohnen, die als Keimsaat ausgewiesen sind.
• Mischungen: Achte auf enthaltene Allergene wie Senf, Soja, Sesam, Lupinen und glutenhaltiges Getreide.

Dem Bio-Siegel zu viel zugetraut

Bio und Öko sind gesetzlich geschützte Begriffe, das Wort „unbehandelt“ weist dagegen keine Bio-Zertifizierung nach. Eine Sicherheitsgarantie ist das Siegel trotzdem nicht. Auch Samen für die Sprossenanzucht tragen eine natürliche Keimflora und sind nicht steril. Zuerst zählt deshalb, dass die Samen als Keimsaat ausgewiesen sind, und auch Sprossen aus Bio-Saat isst du durcherhitzt.

Saat keimt nicht oder lückig

Altes Saatgut, Austrocknung, zu niedrige Temperatur und Sauerstoffmangel in einem überfüllten Gefäß können die Keimung beeinträchtigen. Ob es am Saatgut liegt, zeigt eine Keimprobe. Dafür säst du eine genau abgezählte Zahl Samen aus und zählst, wie viele aufgehen. Das Ergebnis gibt dir einen Hinweis auf die Keimfähigkeit der Partie.

Falsch eingeweicht

Manche Saaten werden lange eingeweicht, andere gar nicht. Eine Faustregel für alle kleinen oder alle großen Samen passt deshalb nicht.

Die Spannen zeigen, dass die Angabe auf deiner Packung maßgeblich ist. Große, harte Saaten wie Erbsen, Sonnenblumen und Mungbohnen spülst du vor dem Ansetzen ab und weichst sie ein. Danach gießt du das Wasser durch ein Sieb ab, damit die Keimlinge Luft bekommen. Bleiben die Samen im Einweichwasser stehen, fehlt ihnen der Sauerstoff, den sie zum Keimen brauchen.

Den ganzen Ablauf vom Einweichen bis zur Ernte zeigt die Anleitung, wie du Keimsprossen Schritt für Schritt im Glas ziehst.

Wo kommen Keime ins Gefäß?

Mikroorganismen können über Saatgut, Wasser, Gegenstände und Hände in die Anzucht gelangen. An diesen Stellen passieren die Fehler:

• Gefäß nur ausgespült: Reinige Keimbehälter nach der Anzucht mit heißem Wasser und Spülmittel und spüle mit klarem Wasser nach. Rillen, Siphons und Gitter bürstest du gründlich aus.
• Hände vergessen: Wasch dir vor und nach dem Umgang mit Samen und rohen Sprossen die Hände mit Wasser und Seife und trockne sie sorgfältig ab.
• Sprossen zwischen anderen Lebensmitteln: Ziehe, lagere und verarbeite Sprossen getrennt von anderen Lebensmitteln.
• Desinfektionsmittel als Standard: Im Privathaushalt reichen für Küchenflächen und Geräte in der Regel einfache Haushaltsreiniger. Spezielle Desinfektionsmittel sind nur auf Empfehlung von Arzt oder Gesundheitsamt nötig.
• Auf das Waschen vertraut: Gründliches Waschen kann die Keimbelastung roher Sprossen verringern, entfernt Krankheitserreger aber nicht zuverlässig vollständig. Auch Verfahren, die Saatgut oder Sprossen vorab entkeimen sollen, geben keine zuverlässige Sicherheitsgarantie für rohe Sprossen.

Daraus folgt die Sicherheitsregel: Sprossen isst du nur vollständig durcherhitzt, auch selbst gezogene. Gegen bakterielle Krankheitserreger müssen dabei an allen Stellen mindestens 70 °C erreicht werden. Diese Temperatur hältst du mindestens 2 Minuten. Kleinkinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächter Immunabwehr verzichten auf frische rohe Sprossen und Keimlinge. Die vollständigen Regeln stehen in den Grundlagen im Abschnitt „Hygiene und Sicherheit“.

Was läuft beim Spülen falsch?

Keimsprossen im Glas werden in der Regel zweimal täglich mit frischem Wasser gespült, wobei Art und Temperatur den Wasserbedarf verändern. Für Hülsenfrüchte nennt eine eigene Anleitung drei- bis viermaliges Spülen. Die Grundregeln stehen in den Grundlagen im Abschnitt „Spülen, Gießen, Düngen“.

Zu selten gespült

Trocknen die Samen zwischen zwei Spülgängen aus, kann das die Keimung beeinträchtigen. Im Sommer brauchen Sprossen mehr Wasser als im Winter. Fühlen sich die Keimlinge vor dem nächsten Spülen trocken an, liegen die Spülgänge für diese Art und diesen Raum zu weit auseinander.

Ein Rhythmus für alle Arten

Die Empfehlungen unterscheiden sich je nach Saat. Linsen werden während der Keimung 3- bis 4-mal täglich gewaschen. Für Alfalfa reichen die veröffentlichten Angaben dagegen von ein- bis dreimal täglich, weil sie aus unterschiedlichen Anzuchtanleitungen stammen. Ich richte mich deshalb nach der Anleitung der jeweiligen Saat und nicht nach einem festen Takt für alle Gläser.

Ungeeignetes Wasser, unnötiger Dünger

Für die Sprossenanzucht zu Hause empfiehlt das BfR abgekochtes Trinkwasser. Verunreinigtes Waschwasser kann Krankheitserreger auf die Sprossen übertragen. Ich koche das Wasser deshalb ab, lasse es abkühlen und nehme kein Wasser aus der Regentonne.

Dünger gehört nicht ins Spülwasser. Für Keimsprossen sind weder Erde noch Dünger erforderlich, weil sich der Keimling zunächst vom Nährstoffvorrat im Samen ernährt.

Warum bleibt Wasser im Gefäß stehen?

Nach dem Spülen muss das Wasser vollständig aus dem Keimgefäß abtropfen. Bleibt es stehen, treffen hohe Feuchte und wenig Luft zusammen, und beides begünstigt Schimmel. Schau deshalb nach dem Abgießen auf den Gefäßboden. Liegen die untersten Samen in einer Pfütze, läuft das Wasser nicht vollständig ab, und die Ursache hängt vom Gefäß ab.

Keimglas: aufrecht abgestellt

Im Keimglas läuft Restwasser ab, wenn du das Glas nach dem Spülen schräg stellst. Ein Einmachglas kannst du genauso nutzen, wenn du das Wasser durch ein Sieb abgießt. Hängt das Sieb voller Samenschalen, läuft das Wasser langsamer ab, also spülst du es frei.

Zu voll gefüllt

Für die Einmachglas-Methode werden Gläser mit 1 bis 1,5 Litern Fassungsvermögen verwendet. Der Platz zählt, weil Keimlinge mehr Raum brauchen als die trockene Saat. Überfüllte Keimgefäße können über Sauerstoffmangel die Keimung beeinträchtigen, und wenig Platz und Luft begünstigen zusätzlich Schimmel. Ein zu volles Glas kann also zwei Folgen haben: Die Saat keimt schlechter, und der Ansatz verdirbt leichter.

Sprossenbox: Ablauf zugesetzt

Bei der Sprossenbox muss das Ablaufventil frei bleiben, damit das Wasser nach dem Spülen vollständig ablaufen kann. Das abgelaufene Wasser gießt du nach jedem Spülen weg. Samenschalen und feine Wurzeln können Ventil und Gitter zusetzen. Nach der Anzucht bürstest du deshalb Rillen, Siphons und Gitter gründlich aus.

Schale und Unterlage: nass statt feucht

Kresse und andere Schleimbildner wachsen auf feuchtem Küchenpapier. Hier lautet der Fehler: nass statt feucht. Du befeuchtest die Unterlage und gießt überschüssiges Wasser sofort wieder ab. Für Systeme mit Auffangschale gilt dasselbe, durchgelaufenes Wasser gießt du nach dem Wässern ab.

Steht das Gefäß am falschen Platz?

Für die Sprossenanzucht im Zimmer wird eine Raumtemperatur von 18 bis 22 °C empfohlen. Sobald Keimlinge sichtbar sind, stehen sie hell, aber ohne direkte Sonne. Mehr zum Platz steht in den Grundlagen im Abschnitt „Standort“.

Zu kühl

Ein zu kühler Raum kann die Keimung behindern. Die Fensterbank ist dafür anfällig, weil sie im Winter auskühlt. Zugleich kann trockene, warme Heizungsluft unter der Fensterbank die Wasserverluste erhöhen. Am Fenster kommen im Winter also zwei Keimhemmnisse zusammen: Kälte und Austrocknung. In der Küche oder im Wohnraum steht das Glas dann oft günstiger.

Zu warm

Hohe Lufttemperaturen im Sommer begünstigen eine schnelle Vermehrung von Bakterien und Schimmelpilzen in der Sprossenanzucht. Weil Sprossen im Sommer auch mehr Wasser brauchen, achtest du in dieser Zeit besonders streng auf den Ablauf. Was sich im Jahresverlauf sonst ändert, beschreibt der Ratgeber mit saisonalen Empfehlungen für Keimsprossen.

Direkte Sonne und zu wenig Licht

Direkte Sonne kann die Keimung behindern, deshalb stehen Glas, Sprossenbox und Keimschale hell, aber nicht in der Sonne. Bei Grünsprossen und Microgreens kommt ein zweiter Lichtfehler dazu. Sie brauchen Licht, um grüne Pflanzenteile zu bilden, und Beschattung kann verstärktes Streckungswachstum bis zur Vergeilung auslösen. Lange, blasse Stängel können deshalb auf Lichtmangel hindeuten.

Ist das Schimmel oder sind es Faserwurzeln?

Weißer Flaum am Keimling ist nicht automatisch Schimmel.

Sitzt der Flaum an den Wurzeln der Keimlinge, kann es sich um Faserwurzeln handeln. Kann ich Flaum und Schimmel nicht sicher auseinanderhalten, esse ich den Ansatz nicht.

Was Schimmel begünstigt

Schimmel wird begünstigt, wenn die Keimlinge wenig Platz und Luft haben, wenn es feucht und warm ist oder wenn das Gerät nicht sauber war. Das sind die Fehler bei Füllmenge, Ablauf, Standort und Reinigung aus den Kapiteln davor.

Verschimmelter Ansatz: vollständig entsorgen

Eine verschimmelte Sprossenportion entsorgst du vollständig.

Danach reinigst du das Gerät mit heißem Wasser, Spülmittel und Bürste, bevor du neu ansetzt.

Welche Fehler sind typisch für einzelne Arten?

Was bei Mungbohnen richtig ist, kann bei Kresse falsch sein. Die folgenden Fehler hängen an der Art und nicht an deiner Sorgfalt.

Alfalfa: Flaum und Erntetag

Alfalfa-Keimsaat eignet sich für die Anzucht im Keimglas. Die Verwechslung von Faserwurzeln und Schimmel liegt hier nahe, weil bei Alfalfa watteartige Faserwurzeln auftreten können. Der zweite Fehler betrifft den Erntetag. Für Alfalfa nennen die Herstelleranleitungen ein Erntefenster von etwa 5 bis 8 Tagen. Ich schreibe das Ansetzdatum auf einen Zettel am Glas, damit ich das Fenster nicht schätzen muss.

Alfalfa-Sprossen zu früh gegessen: was das bedeutet

Wer vor dem Erntefenster probiert, isst Keimlinge, deren Umbau noch läuft. Während der Keimung werden Nährstoffe neu gebildet und andere Stoffe um- oder abgebaut. Die Herstellerangaben nennen dazu nur den Erntezeitpunkt, über die Verträglichkeit früherer Tage sagen sie nichts.

Bekannt ist dagegen das Risiko des Rohverzehrs, und es gilt an jedem Tag: Das Saatgut ist nicht steril, und die Feuchte und Wärme der Anzucht fördern auch Mikroorganismen. Sprossen isst du deshalb nur vollständig durcherhitzt, früh geerntete genauso wie erntereife. Bekommst du nach rohen Sprossen Beschwerden, hol dir ärztlichen Rat.

Mungbohnen, Linsen, Erbsen

Mungbohnen und Erbsen gehören zu den großen, harten Saaten. Wer sie trocken ins Glas gibt, lässt das Einweichen aus. Linsen werden häufiger gewaschen, als es die allgemeine Anleitung fürs Glas vorsieht, und als Erntezeichen gilt bei ihnen, dass sich die Samenschale ablöst. Bei Erbsen sortiere ich vor dem Einweichen Körner mit Bohrlöchern aus, weil solche Löcher auf einen Befall mit Erbsenkäferlarven hinweisen können. Für Kichererbsenkeimlinge ist das Erhitzen vor dem Essen ausdrücklich empfohlen.

Rettich und Radieschen

Auch bei Rettich und Radieschen können weiße, watteartige Faserwurzeln auftreten. Schmecken die Sprossen schärfer als erwartet, kann das an einer späten Ernte liegen, denn mit längerer Keimdauer gewinnen Rettichsprossen an Schärfe. Keimt die Saat zögerlich, lohnt ein Blick aufs Thermometer: Für Radies-Sprossen nennt ein Hersteller mindestens 18 °C Keimtemperatur. Die Fehler dieser Art im Einzelnen behandelt der Ratgeber zu typischen Fehlern bei Rettichkeimsprossen.

Kresse, Senf, Rucola

Schleimbildende Samen wie Kresse, Senf und Rucola eignen sich besser für eine feuchte Unterlage als für das Sprossenglas. Bei stark schleimbildenden Saaten wie Kresse, Senf und Leinsamen können die Keimlinge beim normalen Spülen von Schleim umschlossen werden. Kresse streust du auf feuchtes Küchenkrepp so, dass gut die Hälfte der Unterlage sichtbar bleibt. Sie braucht kein Einweichen, muss aber fortlaufend feucht bleiben. Welche Methode zu welcher Saat passt, zeigt der Ratgeber, wie du Keimsprossen von der Samenwahl bis zur Ernte anbaust.

Brokkoli und selbst gemischte Saaten

Als Brokkoli-Keimsaat wird auch Brokkoletti der Art Brassica rapa angeboten. Lies das Erntefenster deshalb von deiner Packung ab und übernimm keine Werte einer anderen Brokkoli-Saat.

Gemeinsam angezogene Keimsaaten brauchen zueinander passende Einweichzeiten, Pflegeabläufe und Keimzeiten. Fertige Mischungen können nach Geschmack und Keimdauer abgestimmt sein. Wer selbst mischt, kombiniert leicht Unpassendes, etwa Kresse ohne Einweichen mit Linsen, die 8 bis 12 Stunden im Wasser liegen. In einer Sprossenbox mit getrennten Ebenen wachsen verschiedene Arten nebeneinander, ohne dass du sie mischen musst.

Was geht bei Ernte und Lagerung schief?

Geschnitten statt ganz geerntet

Keimsprossen erntest du als ganzen Keimling, Saatkorn, Spross und Wurzel werden zusammen gegessen. Mit der Schere arbeitest du nur bei Grünsprossen und Microgreens, die du über der Wurzel abschneidest. Auch das Warten auf echte Blätter ist ein Fehler aus dieser Verwechslung: Weitere grüne Blättchen neben den Keimblättern beschreiben das Stadium von Microgreens. Den Unterschied der Stufen erklären die Grundlagen im Abschnitt zu Keimsprossen, Grünsprossen und Microgreens.

Das Erntefenster hängt von der Art ab. Wie lange einzelne Keimsprossen bis zur Ernte brauchen, vergleicht ein eigener Ratgeber.

Zu warm, zu lange, zu offen gelagert

Sprossen kommen nach der Ernte in den Kühlschrank und werden möglichst schnell verbraucht. Für leicht verderbliche Lebensmittel wie Sprossen gelten dort höchstens 7 °C. Besser sind unter 5 °C, mehr dazu steht in den Grundlagen im Abschnitt „Lagern“.

Diese Fehler passieren bei der Lagerung:

• Zu lange aufgehoben: Die BLE nennt für frische Sprossen im Kühlschrank 2 bis 3 Tage als Anhaltswert, nicht als garantierte sichere Haltbarkeit.
• Auf die Kühlung vertraut: Auch gekühlte frische Sprossen können rasch mikrobiell verderben und Krankheitserreger enthalten.
• Eingefroren, um sie zu retten: Tiefgefrieren tötet EHEC-Bakterien nicht zuverlässig ab, und Listerien können es überleben.
• Offen ins Fach gelegt: Bewahre Sprossen in einem geschlossenen Behälter auf, getrennt von anderen Lebensmitteln.
• Zu viel auf einmal angesetzt: Zeitversetzt angesetzte Keimsaaten ermöglichen aufeinanderfolgende Ernten, sodass du weniger lagern musst. Die Termine planst du mit dem Aussaatkalender für Keimsprossen und Microgreens zum Ausdrucken.