Blattkohl-Rezepte: Grünkohl und Palmkohl vom Salat bis zu den Chips
- Zum Blattkohl zählen Kohlformen ohne festen Kopf wie Grünkohl und Palmkohl.
- Grünkohl wäschst du mit mehrmaligem Wasserwechsel, weil Erde und Sand in den krausen Blättern hängen.
- Für Salat nimmst du die inneren Blätter in Streifen oder kurz blanchierte, fein gehackte Blätter.
- Für Chips benetzt du saubere Blattstreifen mit gewürztem Olivenöl und röstest sie im Ofen oder in der Pfanne.
- Kühles Wetter kann viele Grünkohlsorten milder machen, Frost ist dafür nicht nötig.
- Vor dem Einfrieren blanchierst du Grünkohl 3 Minuten und kühlst ihn sofort in Eiswasser ab.
Ein Korb Grünkohl ist schnell geerntet, doch bei vielen landet er Jahr für Jahr im selben Eintopf. Dabei kannst du Blattkohl roh als Salat essen, kurz blanchiert aus der Pfanne, als Suppe oder als Chips aus dem Ofen. Ich koche ihn vom Sommer bis ins Frühjahr in all diesen Varianten und wasche ihn dafür jedes Mal gründlich, weil in den krausen Blättern Erde und Sand hängen. Hier findest du meine Rezepte Schritt für Schritt, dazu die Handgriffe fürs Vorbereiten, Lagern und Einfrieren.
Was zählt in der Küche als Blattkohl?
Blattkohl ist ein Sammelbegriff für Kohlformen ohne festen Kopf, du isst also direkt die Blätter. Dazu gehören Grünkohl und Palmkohl. Hinter dem Namen Federkohl steckt keine eigene Sorte: So heißen krause Grünkohltypen, manchmal auch Palmkohltypen. Mangold zählt nicht dazu, er ist botanisch ein enger Verwandter der Roten Bete und kein Kohl.
| Kohlform | Blätter und Geschmack | So verwende ich sie |
|---|---|---|
| Grünkohl | kraus, bei der Sorte Rosco dunkelviolett und stark gekraust | roh als Salat, gegart im Eintopf, als Chips |
| Palmkohl | weich, schwarzgrün und blasig, feiner als Grünkohl | in Suppen wie Ribollita, in der Pfanne, als Wrap |
| Bremer Scheerkohl | junge Schnittblätter, leicht würzig | wie Spinat, in Mischsalaten |
| Kohlröschen | Kreuzung aus Grünkohl und Rosenkohl, lockere Blattrosetten | kurz angebraten, samt zartem Strunk |
Wie sich die einzelnen Sorten unterscheiden, zeigt dir der Überblick über die Blattkohlsorten.
Blattkohl vorbereiten: waschen, entstielen, schneiden
Gute Ware erkennst du an knackigen, tiefgrünen Blättern, an denen nichts welk oder gelb ist. Welke und gelbe Blätter sortiere ich gleich zu Beginn aus. Junge Blätter kannst du roh essen, ältere können zäh werden und gehören deshalb in Topf oder Pfanne.
So bereite ich Grünkohl vor:
- Blätter vom Strunk abtrennen und die Blattspreiten vom Stiel rupfen.
- Die Blattstücke in eine große Schüssel mit Wasser legen und kräftig durchschwenken.
- Wasser mehrmals wechseln, bis am Schüsselboden weder Erde noch Sand liegt.
- Anschließend die Blätter in der Salatschleuder trocknen.
- Je nach Rezept in Streifen schneiden, fein hacken oder in Stücke zupfen.
Für einen Salat entfernst du zusätzlich den Strunk und die äußeren Blätter und nimmst nur die inneren. Palmkohl putze ich auf dieselbe Weise.
Ich wasche Grünkohl mit zwei Schüsseln im Wechsel. Aus der einen hebe ich die Blätter heraus, in die andere lasse ich frisches Wasser laufen. Erst wenn am Boden kein Sand mehr liegt, kommen die Blätter in die Salatschleuder.
Blattkohl roh: Salat und Smoothie
Für Rohkost nehme ich junge, innere Blätter und schneide sie fein. Ältere Blätter hebe ich für Topf und Pfanne auf.
Grünkohlsalat mit Apfel, Walnuss und Granatapfel
- Die inneren Grünkohlblätter waschen, trocknen und in feine Streifen schneiden.
- Aus Olivenöl, Apfelessig, Senf, Honig und Salz ein Dressing rühren.
- Die Streifen mit dem Dressing übergießen und mit den Händen durchkneten, bis jedes Stück glänzt.
- Apfel würfeln, Walnüsse grob hacken und beides unter den Kohl heben.
- Zum Schluss Granatapfelkerne darüberstreuen und mit Pfeffer abschmecken.
Als Variante blanchierst du die Blätter kurz, schreckst sie in kaltem Wasser ab und hackst sie fein. Mit Apfel, Walnüssen und Granatapfelkernen kommen sie dann genauso in die Schüssel.
Grüner Smoothie
Für einen Smoothie mixe ich junge, entstielte Grünkohlblätter mit Apfel, Banane, Ingwer und Wasser. Ich mixe so lange, bis keine Blattstücke mehr zu sehen sind.
Kurz blanchiert: Grünkohl aus der Pfanne mit Feta und Pinienkernen
Diese Pfanne koche ich am häufigsten, denn sie passt zu Kartoffeln genauso wie zu Brot.
- Einen großen Topf Wasser aufkochen und eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen.
- Die geputzten Blätter kurz ins sprudelnde Wasser geben, bis sie zusammenfallen und kräftig grün werden.
- Mit dem Schaumlöffel herausheben, im Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken.
- Grob hacken und mit Olivenöl und Knoblauch in der Pfanne dünsten.
- Pinienkerne ohne Fett anrösten, Feta darüberbröseln und mit Pfeffer abschmecken.
Ich gare den Kohl hier nur kurz und mit wenig Flüssigkeit. Kurzes Dünsten mit wenig Wasser schont empfindliche Vitamine.
Salze die Pfanne erst am Schluss, denn der Feta bringt schon Salz mit.
Blattkohl in Suppe und Eintopf
Grünkohlsuppe mit Tomaten und Kichererbsen
- Zwiebel und Knoblauch würfeln und in Olivenöl glasig dünsten.
- Stückige Tomaten und abgetropfte Kichererbsen dazugeben, mit Gemüsebrühe auffüllen und aufkochen.
- Den Grünkohl kurz blanchierenBlanchieren heißt, gewaschenes und klein geschnittenes Gemüse für wenige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser zu geben und sofort in Eiswasser abzukühlen. So bereitest du die meisten Gemüsesorten auf das Einfrieren vor., fein hacken und in die Suppe geben.
- Leise köcheln lassen, bis der Kohl weich ist, dann mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken.
Palmkohl in der Ribollita
Für die toskanische Ribollita nehme ich Palmkohl, weil er feiner schmeckt als Grünkohl. In meiner Version schneide ich die Blätter in Streifen und koche sie mit Zwiebel, Möhre, Sellerie, Tomaten und weißen Bohnen in Brühe. Zum Schluss rühre ich altbackenes Brot ein und lasse es ziehen, bis die Suppe sämig ist.
Der Klassiker: Grünkohl mit Kasseler oder Mettwurst
- Zwiebeln würfeln und in Schmalz andünsten.
- Den gewaschenen, gehackten Grünkohl dazugeben und mit Brühe angießen.
- Kasseler oder Mettwurst obenauf legen und alles zugedeckt garen.
- Mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken.
Ob der Topf fertig ist, prüfe ich mit einer Kostprobe: Ich nehme ein Blatt heraus und schaue, ob es weich ist. Weitere Gerichte für die kalte Jahreszeit findest du bei den winterlichen Rezepten mit Blattkohl.
Blattkohl-Chips und weitere Ideen aus Pfanne und Ofen
Blattkohl-Chips
- Die Blätter waschen und vollständig trocknen.
- Ohne Stiel in Streifen schneiden.
- Olivenöl mit Salz und Paprika verrühren und die Streifen damit benetzen, bis alle glänzen.
- Einzeln auf ein Blech mit Backpapier legen.
- Im Ofen rösten, bis die Ränder trocken und fest sind, und herausnehmen, bevor sie dunkel werden.
Beim Rösten bleibe ich am Ofen und schaue durch die Scheibe auf die Ränder. In der Pfanne geht es auch: Dort brätst du die Streifen unter Wenden, bis sie knusprig sind.
Feuchte oder übereinanderliegende Blätter aufs Blech legen. Trockne die Streifen gründlich und verteile sie so, dass jedes Stück frei liegt.
Kohlröschen aus der Pfanne
Kohlröschen stammen aus einer Kreuzung von Grünkohl und Rosenkohl, statt fester Röschen tragen sie lockere RosettenRosetten sind Blattanordnungen, bei denen die Blätter dicht gedrängt stehen und scheinbar alle an derselben Stelle entspringen, weil die Sprossachse, also der Stängel, stark gestaucht ist. Ein bekanntes Beispiel ist die Dachwurz.. Ich wasche sie und brate sie nur kurz in der Pfanne an. Kurzes Anbraten schont die Nährstoffe, und den zarten Strunk kannst du mitessen.
Weitere Ideen für die Blattkohl-Küche
- Pesto: blanchierte Blätter mit Pinienkernen, Parmesan, Knoblauch und Olivenöl fein mixen.
- Wraps: große, blanchierte Palmkohlblätter mit Linsen, Reis oder Ofengemüse füllen und einrollen.
- Pasta: gedünstete Grünkohlstreifen mit Knoblauch, Chili und geriebenem Käse unter die Nudeln heben.
Womit du Blattkohl würzt und kombinierst
Zum kräftigen Grünkohl passen deftige Begleiter wie Kasseler oder Mettwurst. Palmkohl schmeckt feiner, deshalb koche ich ihn lieber mit Tomaten, Bohnen und Brot. Frische bringe ich mit Zitronensaft ins Gericht, Würze mit Knoblauch, Chili und Muskat.
Äpfel, Walnüsse und Granatapfelkerne im Salat, Feta und Pinienkerne in der Pfanne, Tomaten und Kichererbsen in der Suppe, Kasseler oder Mettwurst im klassischen Topf.
Wann hat Blattkohl Saison?
Je nach Sorte erntest du Grünkohl von Oktober bis März. Vom Sommer bis in den Spätherbst kannst du dagegen bei Palmkohl Blätter pflücken. Wer also im Sommer Blattkohl kochen möchte, nimmt Palmkohl und wechselt im Herbst zum Grünkohl. Nero di Toscana, ein Palmkohl, verträgt Frost nur bedingt, deshalb erntest du ihn, bevor stärkere Fröste kommen.
Warum Kälte Grünkohl milder macht
Kühle Temperaturen lassen den Zuckergehalt vieler Grünkohlsorten steigen, und der Kohl schmeckt dann milder. Der Grund: Ist es kalt, braucht die Pflanze selbst weniger Zucker auf. Scheint dabei die Sonne, bildet sie weiter neuen Zucker, der sich in den Blättern sammelt. Manche neueren Grünkohlzüchtungen bringen von Natur aus mehr Zucker mit und schmecken schon ohne Kälteeinfluss mild. Weil die Grünkohlernte ohnehin in die kühlen Monate fällt und Kälte ohne Frost genügt, musst du mit dem ersten Topf nicht auf Frost warten.
Ist dir roher Grünkohl zu zäh, nimm die jungen, inneren Blätter. Palmkohl ist die feinere Wahl für alle, die es milder mögen.
„Grünkohl schmeckt erst nach dem ersten Frost.“ Das stimmt so nicht. Niedrige Temperaturen können ihn milder machen, Frost ist dafür keine Voraussetzung.
Blattkohl für die Küche ernten
Geernteter Grünkohl wird schnell schlapp, deshalb hole ich nur so viel aus dem Beet, wie ich gleich verarbeite. Ich breche die Blätter mit Stiel ab und rupfe die Blattspreiten erst in der Küche ab. Beim ersten Durchgang lasse ich am Strunk mindestens die 5 bis 6 jüngsten Blätter stehen. Bei Palmkohl pflückst du Blatt für Blatt die äußeren und unteren, das Herz bleibt stehen, damit die Pflanze weiterwächst. Welche Beetarbeiten sonst anfallen, liest du im Arbeitskalender für den Blattkohlanbau, und die Aussaattermine für Kohl zum Ausdrucken hast du auf einem Blatt.
Sind die Blätter an einem Wintermorgen gefroren, lass sie an der Pflanze langsam auftauen und ernte erst danach.
Blattkohl lagern und einfrieren
Frisch im Kühlschrank
Im Kühlschrank kommt Blattkohl ins Gemüsefach, gut eingepackt gegen Austrocknen. Ich wickle Grünkohl dafür in ein feuchtes Tuch. Äpfel gehören nicht daneben: Sie geben Ethylen ab, und das kann Blattkohl schneller welken lassen.
Im feuchten Tuch hält frischer Grünkohl im Kühlschrank 4 bis 5 Tage. Als Obergrenze gelten 7 Tage.
Einfrieren
Vor dem Einfrieren blanchiere ich den Kohl immer. Die Hitze schaltet Enzyme im Blatt aus, und das schützt Farbe und Vitamine während der Gefrierlagerung.
- Grünkohl gründlich waschen, putzen und zerkleinern.
- Die Blätter 3 Minuten in sprudelndem Wasser blanchieren.
- Sofort in Eiswasser abkühlen und gut abtropfen lassen.
- Portionsweise in Gefrierbeutel oder Gefrierdosen füllen und möglichst ohne Luft verschließen.
- Mit Inhalt, Menge und Datum beschriften.
- Bei −18 °C oder kälter einfrieren.
Ich friere im Vier-Sterne-Fach ein. Gefrorenen Grünkohl gebe ich ohne Auftauen direkt in Topf oder Pfanne.
Reste verwerten
Übrigen gegarten Grünkohl mische ich unter Bratkartoffeln oder überbacke ihn mit Kartoffeln und Käse als Auflauf.
Hat sich auf einem Kohlgericht Schimmel gebildet, wirf es ganz weg. Wegschneiden der sichtbaren Stellen reicht nicht, und auch starkes Erhitzen entfernt mögliche Schimmelpilzgifte nicht zuverlässig.
Nährwerte kurz eingeordnet
Grünkohl liefert unter anderem Ballaststoffe und Vitamin C, die Gehalte schwanken aber mit Sorte, Klima, Wetter, Boden und Erntezeitpunkt. Er ist ein Lebensmittel für eine abwechslungsreiche Küche und kein Heilmittel. Mehr dazu liest du im Beitrag über Nährstoffe im Blattkohl, die Werte der anderen Kohlarten im Abschnitt über Kohl in der Küche und seine Nährwerte.
