Rotkohl-Rezepte für jede Jahreszeit: roh, aus dem Ofen oder geschmort
- Rotkohl aus deutschem Anbau gibt es ganzjährig, die Hauptsaison reicht von September bis Dezember.
- Im Sommer isst du ihn roh, im Herbst aus dem Ofen, im Winter geschmort und im Frühjahr aus dem Wok oder milchsauer eingelegt.
- Für Krautsalat schneidest du Rotkohl in 2 bis 3 mm feine Streifen und knetest ihn mit Salz, Essig und Zucker.
- Saure Zutaten wie Essig verschieben die Farbe von Rotkohl in Richtung Rot.
- Gegarte Rotkohlreste kühlst du zügig ab und isst sie innerhalb von 2 bis 3 Tagen.
Du hast im Juni einen frischen Rotkohl in der Hand und willst trotzdem keinen Schmorkohl kochen? Musst du auch nicht. Rotkohl aus deutschem Anbau ist ganzjährig erhältlich, frühe Sommersorten kommen ab Mitte Juni in den Handel. Die Hauptsaison reicht von September bis Dezember.
Ich ordne meine Rotkohlrezepte deshalb nach der Jahreszeit. Im Sommer esse ich ihn roh, im Herbst kommt er in den Ofen, im Winter wird er geschmort und gefüllt. Fürs Frühjahr landet er im Wok oder milchsauer im Glas. Zu jeder Saison findest du hier Rezeptideen, die passende Schnitttechnik und die Regeln fürs Vorkochen.
Welche Rotkohlrezepte passen zu welcher Jahreszeit?
Rotkohl eignet sich wie Weißkohl als Rohkost, zum Dämpfen und zum Kochen. Damit reicht die Spanne von knackig roh bis weich geschmort. So verteile ich meine Rezepte über das Jahr:
| Jahreszeit | Zubereitung | Rezeptideen |
|---|---|---|
| Sommer | roh | Krautsalat, Coleslaw mit Rotkohl, Rotkohl-Smoothie |
| Herbst | aus dem Ofen, kurz gedämpft | Ofenrotkohl in Scheiben, Rotkohl-Chips, lauwarmer Salat mit Nüssen |
| Winter | geschmort, gefüllt, gekocht | Schmorrotkohl mit Apfel, Rotkohlrouladen, Rotkohl-Eintopf |
| Frühjahr | kurz gebraten, milchsauer eingelegt | Wokpfanne mit Ingwer, Rotkohl-Kimchi |
Sommerformen von Rotkohl bilden eher lockere Köpfe, Winterformen festere Köpfe mit besserer Lagereignung. Einen frühen Kopf aus dem Juni planst du deshalb für die nächsten Mahlzeiten ein, statt ihn wie einen Winterkopf lange liegen zu lassen.
Ziehst du Rotkohl selbst, erntest du ihn im Herbst- und Winteranbau ab dem Spätherbst bis in den Winter. Gesät wird er von April bis Mai, und die Termine aller Kohlarten hast du im Kalender mit den Aussaatterminen für Kohl zum Ausdrucken. Wie du Rotkohl im eigenen Garten anbaust, erklärt der Anbau-Ratgeber.
Sommer: Rotkohl roh als Krautsalat, Coleslaw und Smoothie
Im Sommer bleibt Rotkohl bei mir meist ungegart. Roher Rotkohl liefert je 100 g essbarem Anteil 22 kcal. Auf dieselbe Menge kommen 50 mg Vitamin C. Kohl ist dabei ein Lebensmittel und kein Heilmittel; wie sich die Kohlarten in ihren Nährwerten unterscheiden, zeigt der Abschnitt zu Küche und Nährwerten im Kohl-Ratgeber.
Krautsalat: fein schneiden und kräftig kneten
Für Krautsalat entfernst du die Außenblätter und den Strunk. Dann schneidest du den Kohl in 2 bis 3 mm feine Streifen. Die Streifen knetest du kräftig mit Salz, Essig und Zucker, bis sie weicher werden. So nimmt der Kohl auch die Würzung besser auf. Ich mische danach Apfelstücke und geröstete Walnüsse darunter.
Weil du mit Essig knetest und saure Zutaten die Farbe von Rotkohl in Richtung Rot verschieben, färbt sich dein Salat schon beim Anmachen röter.
Ich knete den Kohl in einer großen Schüssel mit beiden Händen. Salz, Essig und Zucker gebe ich nach und nach dazu und probiere zwischendurch einen Streifen.
Coleslaw mit Rotkohl
Coleslaw kennst du als amerikanischen Krautsalat aus Weißkohl und Möhren mit einem Dressing aus Mayonnaise und Joghurt. Ich ersetze den Weißkohl ganz oder teilweise durch Rotkohl und schneide ihn so fein wie für Krautsalat. Die Möhren raspele ich dazu. Weitere Ideen liefert der Ratgeber dazu, welche Weißkohlgerichte sich in deiner Küche lohnen.
Rotkohl im Smoothie
Für einen Smoothie püriere ich rohen, klein geschnittenen Rotkohl mit Apfel. Als Flüssigkeit nehme ich ungesüßten Früchtetee.
Für grüne Smoothies gilt: Tiefgekühlte Zutaten, die vorher nicht stark erhitzt wurden, lässt du zum Schutz vor Lebensmittelinfektionen besser weg. Den fertigen Smoothie lagerst du bis zum Trinken möglichst bei höchstens 7 °C und trinkst ihn noch am Herstellungstag. Beim Rotkohl-Smoothie halte ich mich an dieselben Regeln.
Herbst: Ofenrotkohl, Chips und lauwarmer Salat
Wenn die Abende kühler werden, kommt Rotkohl bei mir in den Ofen.
Ofenrotkohl in Scheiben
Für Ofenrotkohl halbierst du den Kopf und schneidest ihn in fingerdicke Scheiben. Die Scheiben marinierst du mit Öl, Balsamico und Gewürzen. Im Ofen garen sie, bis sie weich sind und trotzdem noch Biss haben. Den Garpunkt prüfe ich mit einer Gabel an der dicksten Stelle. Die Scheiben serviere ich als Beilage oder mit Brot als eigenes Gericht.
Rotkohl-Chips vom Blech
Für Chips schneidest du Rotkohl sehr dünn. Ich löse dafür einzelne Blätter, schneide die dicke Mittelrippe heraus und teile die Blattflächen in Stücke. Die Stücke verteile ich mit Abstand auf dem Blech, beträufle sie mit Olivenöl und würze mit Pfeffer oder Thymian. Beim Backen bleibe ich in der Nähe, denn die Chips sollen nicht zu stark bräunen. Danach kühlen sie bei geöffneter Tür im Ofen ab.
Chips lassen sich auch aus Grünkohl machen. Ideen dafür findest du im Ratgeber dazu, was du aus Grünkohl und Palmkohl kochen kannst.
Lauwarmer Rotkohlsalat mit Nüssen
An kühlen Tagen dämpfe ich fein geschnittenen Rotkohl kurz im geschlossenen Topf über wenig Wasser. Sobald die Streifen zusammenfallen und noch Biss haben, nehme ich sie heraus. Dann mische ich geröstete Haselnüsse und Feta darunter und mache den Salat mit Essig und Öl an.
Winter: Schmorrotkohl, Rouladen und Eintopf
Im Winter schmore, fülle und koche ich Rotkohl.
Klassischer Schmorrotkohl mit Apfel
Für klassischen Schmorrotkohl brauchst du Zwiebeln, Äpfel und Gewürze wie Nelken, Wacholder, Piment oder Lorbeer. So gehe ich vor:
- Den Kopf vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl in feine Streifen schneiden.
- Zwiebeln und Äpfel würfeln und in Fett andünsten.
- Rotkohl und Gewürze dazugeben, dann Essig und Zucker nach Geschmack einrühren.
- Mit Deckel schmoren, zwischendurch umrühren und Apfelsaft nachgießen, sobald der Topfboden trocken wirkt.
- Einen Streifen probieren und den Topf vom Herd nehmen, wenn der Kohl so weich ist, wie du ihn magst.
Nelken, Wacholder und Piment gebe ich in ein Gewürzsäckchen. So hole ich sie vor dem Servieren mit einem Griff wieder heraus.
Rotkohlrouladen
Für Rouladen löse ich große Blätter einzeln vom Kopf und blanchiereBlanchieren heißt, gewaschenes und klein geschnittenes Gemüse für wenige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser zu geben und sofort in Eiswasser abzukühlen. So bereitest du die meisten Gemüsesorten auf das Einfrieren vor. sie in Wasser, bis sie sich biegen lassen. Dann schneidest du die feste Mittelrippe heraus. Gefüllt wird mit Gemüse, Pilzen, Getreide oder Hackfleisch. Anschließend rollst du die Blätter fest auf und bindest sie mit Küchengarn. Die Rouladen gare ich danach in Brühe.
Eine Hackfleischfüllung muss beim Garen auch im Kern mindestens 70 °C erreichen, und zwar für zwei Minuten. Ich prüfe das mit einem Einstichthermometer in der Mitte einer Roulade.
Rotkohl-Eintopf
Für einen Eintopf gare ich Rotkohl mit Kartoffeln und Möhren in Gemüsebrühe, bis die Kartoffeln gar sind. Abgeschmeckt wird mit Kümmel, Lorbeer und Essig. Für eine vegetarische Variante kommen Linsen dazu.
Vorkochen für Festtage
Schmorrotkohl koche ich für Festtage gern vor. Weil gegarte Reste innerhalb von 2 bis 3 Tagen gegessen oder eingefroren werden sollen, koche ich nicht früher vor, als dieses Zeitfenster erlaubt.
Gegarten Rotkohl kühlst du innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C ab; große Mengen verteilst du dafür auf mehrere flache Behälter. Abgedeckt steht er im Kühlschrank bei höchstens 7 °C, besser bei 5 °C. Innerhalb von 2 bis 3 Tagen isst du ihn oder frierst ihn ein. Beim Aufwärmen muss er an allen Stellen mindestens 2 Minuten lang 70 °C erreichen.
Rosenkohl hat wie Rotkohl im Winter Saison. Wie du Rosenkohl in der Pfanne brätst, im Ofen garst oder roh als Salat isst, steht in einem eigenen Rezeptartikel.
Frühjahr: Rotkohl aus dem Wok und milchsauer eingelegt
Im Frühjahr koche ich mit gelagerten Winterköpfen oder mit Rotkohl aus dem Handel. Dann mag ich schnelle Pfannengerichte und Eingelegtes.
Rotkohl aus dem Wok
Für die Wokpfanne brate ich Zwiebel, Knoblauch und Ingwer an. Dann kommen fein geschnittener Rotkohl und Möhren dazu. Gewürzt wird mit Sojasoße und Pfeffer. Sobald der Kohl zusammenfällt und noch knackt, nehme ich die Pfanne vom Herd. Gebratener Tofu macht daraus ein Hauptgericht.
Rotkohl milchsauer einlegen
Beim milchsauren Vergären wandeln Milchsäurebakterien Kohlenhydrate in Milchsäure um. So entsteht auch Kimchi, eine koreanische Zubereitung, bei der Kohl mit Salz vergoren wird. Ich lege auf diese Weise auch Rotkohl ein. Das Gemüse wasche ich vorher gründlich und zerkleinere es, die Gläser koche ich aus. Die Salzmenge übernehme ich aus meinem Gärrezept und wiege sie ab.
Der Kohl muss beim Gären vollständig unter seinem eigenen Saft oder unter Salzlake liegen, und das entstehende Gas braucht einen Weg nach draußen. Beim Vergären kann vermehrt Histamin entstehen; bei einer Histamin-Intoleranz ist Fermentiertes deshalb nicht pauschal verträglich. Zeigt sich Schimmel, wirfst du den ganzen Inhalt weg, denn Wegschneiden oder starkes Erhitzen beseitigt mögliche Schimmelpilzgifte nicht sicher.
Kimchi kann Shrimps enthalten und ist deshalb nicht automatisch vegetarisch. Bei fertigem Kimchi hilft ein Blick auf die Zutatenliste.
Rotkohl vorbereiten: Kopf wählen, waschen, schneiden
Beim Einkauf und bei der Ernte achte ich auf einen geschlossenen, festen Kopf mit frischen, nicht welken Außenblättern. Zu Hause entferne ich welke Außenblätter und wasche den Kopf unter fließendem Wasser. Für die meisten Gerichte viertele ich ihn dann und schneide den Strunk heraus, für Ofenrotkohl bleibt es beim Halbieren. Den Schnitt wählst du nach dem Gericht:
| Gericht | Schnitt |
|---|---|
| Krautsalat, Coleslaw | Streifen von 2 bis 3 mm |
| Schmorrotkohl, Wokpfanne, lauwarmer Salat | feine Streifen |
| Ofenrotkohl | halbierter Kopf in fingerdicken Scheiben |
| Rouladen | ganze Blätter, blanchiert, feste Mittelrippe entfernt |
| Chips | sehr dünne Blattstücke ohne Mittelrippe |
Gewaschen wird erst vor dem Verarbeiten, denn Rotkohl für die längere Frischlagerung kommt ungewaschen ins Lager. Wie lange ein Kopf hält und wie du Winterköpfe einlagerst, liest du im Ratgeber, wie du Rotkohl erntest und über den Winter lagerst.
