Blattsenf in der Küche: Rezepte für Salat, Wok, Pesto und Weltküche

Blattsenf bringt eine würzige Senfschärfe in Salat, Wok und Pesto. Ich entscheide schon beim Ernten, wofür ich ihn nehme: Kleine Blätter kommen roh in die Salatschüssel, große Blätter mit Stängel in die Pfanne. Hier findest du Grundrezepte zum Nachkochen, Ideen für Blattsenf als Würze und Gerichte aus China, Indien und Korea.

Was Blattsenf ist und wie er schmeckt

Blattsenf, auch Senfkohl oder Sarepta-Senf genannt, gehört zur Art Brassica juncea. Er zählt zu den Asia-Salaten, einer Gruppe aus Blatt- und Senfkohlsorten der Kreuzblütler. Asia-Salat-Mischungen können neben Blattsenf weitere Kohl- und Senfgewächse enthalten, dazu etwa Mangold, Rote Bete, Rauke oder Blutampfer. Mizuna gehört nicht zum Blattsenf: Er ist eine Form von Brassica rapa und schmeckt mild nach Kohl.

Für die Küche lohnt der Blick auf die Sorte:

Beim Red Giant pflücke ich für Rohkost die kleineren Blätter und lasse die großen für die Pfanne stehen. Ein Beet Golden Frills liefert dir zuerst Salatblätter und später Gemüse für den Wok.

Blattsenf roh: Salat, Topping und Microgreens

Roh nimmst du vor allem junge Blätter und mischst sie unter andere Blattsalate. Frisch geschnitten passen sie gut zu Dressings mit Senf. Die Grundsoße aus Öl, Essig oder Zitrone, Salz und Pfeffer lässt sich mit Senf, Joghurt, Honig oder Kräutern abwandeln. Für Blattsenf ergänzt du diese Grundsoße also einfach um Senf. Dazu passen Obst, Nüsse, Samen oder Käse, ich nehme gern Birne und geröstete Walnüsse.

Ich wasche die ganzen Blätter kurz in einer großen Schüssel und schleudere sie danach trocken. Zerkleinert werden sie erst kurz vor dem Essen. Das Dressing kommt ebenfalls erst dann dazu, damit die Blätter länger knackig bleiben.

Fein geschnitten gebe ich Blattsenf über Suppen, Eintöpfe und Kartoffelgerichte. Ganze Blätter lege ich in Wraps und Sandwiches. Auch in grüne Smoothies kannst du junge Blätter mixen, zusammen mit süßem Obst wie Ananas oder Mango.

Für Microgreens eignet sich zum Beispiel die Sorte Red Katana. Du schneidest sie fingerbreit über dem Boden ab, sobald sich neben den Keimblättern mindestens 2 Laubblätter gebildet haben. Wer Microgreens selbst anzieht, braucht gute Hygiene und Saatgut aus dem Fachhandel.

Rezept: Blattsenf-Salat mit Birne und Honig-Senf-Dressing

Du brauchst junge Blattsenfblätter, einen milden Blattsalat wie Mizuna, eine Birne, Walnüsse, Öl, Essig, Senf, Honig, Salz und Pfeffer. Wer mag, nimmt zerbröckelten Käse dazu.

1. Wasch die Blätter im Ganzen kurz und schleudere sie trocken.
2. Röste die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett, bis sie duften.
3. Rühr Öl, Essig, Senf und Honig mit Salz und Pfeffer an und schmeck ab, bis Säure und Süße für dich stimmen.
4. Schneide die Birne in Spalten und zupf die Blätter erst jetzt klein.
5. Heb das Dressing kurz vor dem Servieren unter und verteil Birne und Nüsse darüber.

Die Mischung richtest du nach deinem Geschmack. Probier vorher ein rohes Blatt und nimm bei kräftiger Schärfe mehr milden Salat dazu.

Tipp

Dressings, die roh auf den Tisch kommen, rührst du ohne rohes Ei an. Für eine cremige Variante nimmst du Joghurt.

Blattsenf gegart: Pfanne, Wok und Suppe

Junge Blätter garst du kurz in der Pfanne. Bei Golden Frills kommen die großen Blätter samt Stängeln in den Wok. Bei Green Wave wird der würzig scharfe Geschmack durch Kochen etwas milder. Ich halte es wie bei Pak Choi, der ebenfalls zu den Kreuzblütlern gehört: Die Stängel kommen zuerst in den Wok, die zarteren Blätter erst danach.

Als Beilage zu Fisch oder Fleisch schwenke ich Blattsenf in Olivenöl mit Knoblauch und Chili, bis die Blätter zusammenfallen. In Linsensuppe oder Kartoffeleintopf gebe ich ihn erst zum Schluss dazu und lasse ihn nur zusammenfallen. Große Blätter kannst du um Fischfilets wickeln und den Fisch darin dämpfen. Für eine Quiche verrührst du gehackten Blattsenf mit Eiern, Sahne und Käse, füllst die Masse in einen Mürbeteigboden und backst sie, bis der Guss fest ist.

Rezept: Gebratener Blattsenf mit Knoblauch

Du brauchst Blattsenf, Knoblauch, neutrales Öl und Sojasauce, nach Wunsch Ingwer und Zucker. Dazu passt Reis.

1. Schneide die Stängel heraus und in Stücke, die Blätter schneidest du grob.
2. Erhitze das Öl im Wok und brate Knoblauch und Ingwer an, bis sie duften.
3. Gib zuerst die Stängel hinein und rühr sie, bis sie etwas weicher werden.
4. Dann folgen die Blätter, du rührst weiter, bis sie zusammenfallen.
5. Schmeck mit Sojasauce ab und runde bei Bedarf mit Zucker ab.

Blattsenf als Würze: Pesto, Butter, Öl und Marinade

Fein gehackt oder püriert wird Blattsenf selbst zur Würze. Das bekannteste Beispiel ist Pesto.

Rezept: Blattsenf-Pesto

1. Röste Pinienkerne ohne Fett, bis sie leicht Farbe nehmen.
2. Mix Blattsenf mit den Pinienkernen, geriebenem Parmesan, Knoblauch und Olivenöl zu einer Paste.
3. Schmeck mit Salz ab und probier dabei die Schärfe. Ist sie dir zu kräftig, mixt du milde Kräuter wie Petersilie dazu.
4. Für Pasta vermengst du das Pesto mit heißen Spaghetti und streust Pinienkerne und Parmesan darüber. Es passt auch aufs Brot oder als Dip.

Ich mache Pesto frisch und nur so viel, wie wir gleich essen.

Weitere Würz-Ideen:

• Kräuterbutter: Verrühr weiche Butter mit fein gehacktem Blattsenf, Zitronensaft und Salz, form eine Rolle und stell sie kalt. Scheiben davon legst du auf Gegrilltes.
• Hummus: Püriere gekochte Kichererbsen mit Tahini, Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch und Blattsenf.
• Marinade: Gehackter Blattsenf mit Sojasauce, Reisessig, Ingwer und Knoblauch passt zu Tofu und Fleisch.
• Chips: Tupf die Blätter trocken, bepinsel sie mit Olivenöl, salze sie und trockne sie im Ofen. Bleib dabei am Ofen und nimm sie heraus, sobald sie knusprig sind.
• Blattsenf-Öl: Blanchiere Blattsenf kurz, püriere ihn mit neutralem Öl und lass die Mischung durch ein feines Sieb tropfen.

Achtung

Selbst gemachtes Blattsenf-Öl bewahrst du wie jedes selbst hergestellte Kräuteröl im Kühlschrank auf. Verbrauch es spätestens am Tag nach der Herstellung.

Eingelegte Blattsenf-Stängel passen als Pickles zu Käse und aufs Sandwich. Wie du einlegst und fermentierst, steht unten beim Haltbarmachen. Weitere Anregungen findest du bei den Ideen für Blattsenf in Salaten, warmen Gerichten und als Würze.

Blattsenf in der Weltküche

China: gebraten mit Knoblauch

In der chinesischen Küche kommt Blattsenf oft mit Knoblauch in den Wok und wird zu Reis gegessen. Das Grundrezept oben folgt diesem Muster. Mit Sojasauce, Ingwer, Tofu und Cashewkernen wird daraus ein Hauptgericht.

Indien: Sarson ka Saag

Sarson ka Saag ist ein cremiges Gericht aus Blattsenf, das oft mit Maisbrot serviert wird, dem Makki ki Roti. Für meine vereinfachte Fassung gare ich Blattsenf mit Zwiebel, Knoblauch und Ingwer weich und püriere ihn grob. Anschließend würze ich nach Geschmack. Weil ich davon meist mehr koche, gilt für die Reste:

Korea: Gat Kimchi

In der koreanischen Küche wird Chinakohl als fermentiertes Kimchi gegessen. Für die Variante Gat Kimchi kommt Blattsenf statt Chinakohl ins Ferment. Bei dieser Milchsäuregärung wandeln Milchsäurebakterien Kohlenhydrate in Milchsäure um. Wie du selbst fermentierst und worauf du dabei achtest, findest du unten beim Haltbarmachen.

Fusion: Tacos und Burger

• Tacos: Füll weiche Tortillas mit knusprig gebratenem Tofu oder Hähnchen, rohem Blattsenf und einer Soße aus Sriracha und Mayonnaise.
• Burger: Leg frische Blattsenfblätter auf den Burger und kombinier sie mit Wasabi-Mayonnaise und karamellisierten Zwiebeln.

Wenn dir Blattsenf zu scharf ist

• Kleinere Blätter: Beim Red Giant sind die kleineren Blätter die mildere Wahl, weil die Schärfe mit der Blattgröße zunimmt.
• Garen: Bei Green Wave macht Kochen den würzig scharfen Geschmack etwas milder.
• Mischen: Kombinier Blattsenf mit milden Asia-Salaten. Mizuna schmeckt mild nach Kohl, Tatsoi hat milde Blätter und lässt sich wie Spinat zubereiten.
• Dressing und Obst: Bei kräftigen Blättern nehme ich ein Joghurtdressing und Birne im Salat.

Nährwert: Lebensmittel, keine Medizin

Blattsenf ist ein Lebensmittel, kein Heilmittel. Er passt gut in einen abwechslungsreichen Speiseplan, bei Beschwerden ersetzt er aber keinen Besuch beim Arzt. Tabellenwerte für Spinat, Mangold, Feldsalat und weitere Arten findest du in der Übersicht zu Nährwerten und Küche der Salate und Blattgemüse.

Wie andere Blattsalate kann Blattsenf viel Nitrat enthalten. Bei falscher Lagerung können Mikroorganismen daraus Nitrit bilden, deshalb lagerst du ihn gekühlt und sauber. Eine abwechslungsreiche Gemüseküche bleibt trotzdem die Empfehlung. Wer die Nitrataufnahme senken will, kann Stiele und kräftige Blattrippen entfernen. Aus dem eigenen Beet ernte ich Blattgemüse für einen geringeren Nitratgehalt lieber nachmittags oder abends.

Frisch halten und haltbar machen

Geernteter Blattsenf reagiert wie anderer Salat empfindlich auf Druck und Wärme, deshalb verarbeite ich ihn zügig. Als allgemeine Regel für frischen Blattsalat gelten etwa 1 bis 2 Tage im Gemüsefach, in ein feuchtes Tuch geschlagen und getrennt von Äpfeln, Birnen und Tomaten. Einlegen, Fermentieren und alles zur Ernte beschreibt der Ratgeber dazu, wie du Blattsenf erntest und haltbar machst.

Blattsenf aus dem eigenen Beet

Gesät wird Blattsenf von März bis September. Geerntet wird er von April bis Oktober, Rouge metis wächst im Kalthaus auch von Herbst bis Winter. Die Anleitung von der Aussaat bis zur Ernte steht im Ratgeber, wie du Blattsenf im Garten anbaust, und typische Anfängerfehler bei Blattsenf zeigt ein eigener Überblick.