Blattgemüse ernten und lagern: Tageszeit, Schnitt und Haltbarkeit

Blattgemüse verzeiht nach der Ernte wenig. Frischer Blattsalat hält im Gemüsefach nur etwa 1 bis 2 Tage, danach welkt er. Gute Lagerung beginnt bei mir deshalb schon im Beet: mit dem passenden Zeitpunkt, einem sauberen Schnitt und der Frage, wie viel heute wirklich auf den Tisch kommt. Hier geht es um die Handgriffe von der Erntereife über den Schnitt bis zur Haltbarkeit im Kühlschrank.

Salate und Blattgemüse sind Lebensmittel, keine Medizin. In eine abwechslungsreiche Ernährung passen sie gut, ärztlichen Rat ersetzen sie bei Beschwerden aber nicht. Wie verschieden die Arten bei Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen ausfallen, zeigt der Überblick zu Nährwerten, Küche und Oxalsäure bei Salaten und Blattgemüse.

Wann ist Blattgemüse erntereif?

Einen gemeinsamen Erntetermin für alle Blattgemüse gibt es nicht. Jede Art zeigt ihre Reife auf eigene Weise: Köpfe am Druck, Rosetten an den ältesten Blättern, Pflückarten an der Blattlänge. Bei vielen Arten gilt außerdem: Setzt die Blüte ein, werden die Blätter oft zäher und bitterer.

Im Sommer drängt die Zeit. Hitze und Trockenheit können Gartensalat früher in die Blüte treiben, und auch gesunde Pflanzen schießen, wenn du zu spät erntest. Geschossener Salat bleibt essbar, schmeckt aber meist bitterer und hat zähere Blätter. Bei Kopf-, Pflück- und Romanasalat achte ich in heißen Wochen darauf, dass der Boden bis zum Tag vor der Ernte ausreichend feucht ist, denn zarte Blätter brauchen bis zuletzt genug Wasser.

Morgens oder nachmittags ernten?

Die Tageszeit entscheidet mit, wie gut sich deine Ernte hält. Morgens sind die Blätter kühl und prall, deshalb schneide ich alles, was ins Gemüsefach soll, in den frühen Stunden. Für einen geringeren Nitratgehalt ist dagegen der Nachmittag oder Abend günstiger, besonders bei Rauke und Spinat. Über Nacht reichert die Pflanze Nitrat an, und das Tageslicht fördert den Abbau eines Teils davon.

Beides zugleich bekommst du also nicht, und darum entscheide ich nach der Verwendung. Was abends in die Salatschüssel kommt, ernte ich am Nachmittag. Was bis übermorgen im Kühlschrank liegen soll, hole ich am Morgen.

Für feste Köpfe, die länger liegen sollen, zählt außerdem trockenes Laub. Radicchio für die Lagerung erntest du gesund und möglichst trocken, bei Morgentau also eher ab Mittag oder am Nachmittag. Im Beet kannst du ebenfalls gegensteuern: Mehr Licht und kein Überangebot an Stickstoff können die Nitratanreicherung im Salat verringern.

So erntest du Köpfe, Rosetten und Pflückarten

Grundsätzlich gibt es zwei Wege: Kopfbildende Salate erntest du auf einmal, Pflück- und Schnittarten nach und nach. Für den zweiten Weg gilt bei fast allen Arten dieselbe Regel. Das Herz in der Mitte bleibt unverletzt, denn daraus treibt die Pflanze neu aus.

Ganze Köpfe und Rosetten

Kopfsalat und Eissalat schneidest du mit einem glatten Schnitt direkt unter dem Blattansatz ab. Aus der Schnittstelle tritt Milchsaft, der sich beim Antrocknen braun färben kann. Bataviasalat erntest du als ganzen Kopf oder blattweise nach Bedarf, dann wachsen aus dem erhaltenen Herz weitere Blätter nach.

Für ganze Feldsalatrosetten setzt du ein Küchenmesser unterhalb der Rosette an und schneidest die Wurzel durch. Zupfst du nur die Blätter ab, die du gerade brauchst, wächst die Pflanze weiter.

Endivien bleichst du, indem du den Kopf eine Woche vor der Ernte mit einer lichtdichten Haube abdeckst. Bei feuchtem Wetter erhöht das Bleichen allerdings die Fäulnisgefahr. Beim Chicorée kommt die Küchenernte erst aus der Treiberei: Die Sprosse schneidest du einzeln vom Rübenkörper, und jede Wurzel liefert nur eine solche Ernte.

Blatt für Blatt: So wächst es nach

Am Mangold nehme ich immer nur die äußeren Stiele und lasse die Mitte in Ruhe. Nach einer größeren Ernte gieße ich das Beet gut, weil eine gute Wasserversorgung den neuen Austrieb unterstützt. Bei Blattmangold zählen vor allem die Blätter, bei Stielmangold die kräftigen, fleischigen Stiele. Gartenkresse ist die Ausnahme unter den Schnittkulturen: Nach dem Abschneiden treibt sie in der Regel nicht wieder aus.

Achtung

Ernte nur, was du sicher als essbar erkennst, und sortiere alles andere aus. Gerät Kreuzkraut oder Greiskraut mit in die Ernte, kann es Pyrrolizidinalkaloide eintragen. Wildkräuter wie Löwenzahn sammelst du nur auf sauberen Flächen, fern von stark befahrenen Straßen, Tierkot, Gülle und Pflanzenschutzmitteln.

Ernten bei Frost

Im Winter kommt ein Handgriff dazu: warten. Gefrorene Blätter brechen leicht, deshalb erntest du Feldsalat und Winterportulak nie im gefrorenen Zustand. Lass die Blätter an der Pflanze langsam auftauen und schneide erst danach.

Feldsalat ist bis etwa −15 °C frosthart und wird von Oktober bis März geerntet. Er wächst auch bei 5 bis 10 °C noch weiter, bei milder Witterung erntest du ihn also den ganzen Winter. Überwinterten Feldsalat erntest du im Frühjahr zügig ab, weil er nach den ersten wärmeren Tagen rasch Blüten bildet. Winterportulak kann bei Frost sein Wachstum einstellen, aus dem vorhandenen Bestand erntest du trotzdem weiter.

Andere Arten vertragen weniger Kälte. Zuckerhut hält im Freiland Frost bis etwa −6 °C aus. Glattblättrige Endivien vertragen Temperaturen bis etwa −5 °C. Chinakohl kann dagegen schon bei −4 °C Frostschäden erleiden. Wie du Salat und Spinat unter Glas durch die kalte Jahreszeit bringst, steht im Ratgeber zum ganzjährigen Blattgemüse-Anbau im Gewächshaus.

Direkt nach der Ernte: sortieren, waschen, trocknen

Nach dem Schnitt zählt Tempo. Geernteter Salat reagiert empfindlich auf Druck und Wärme und gehört zügig in die Küche.

Dort sortierst du zuerst aus. Blätter mit Schimmel, fauligen oder schmierigen Stellen und alles, was muffig riecht, kommen weg. Waschen oder Auffrischen macht verschimmelten Salat nicht wieder brauchbar.

Danach wäschst du die Blätter im Ganzen, kurz und gründlich. Langes Wässern laugt Nährstoffe aus, und geschnitten wird erst kurz vor dem Essen. Sandigen Feldsalat schwenkst du vorsichtig in einer Schüssel mit kaltem Wasser und lässt ihn gut abtropfen. Anschließend trocknest du die Blätter schonend in der Salatschleuder. Die Salatsoße kommt erst unmittelbar vor dem Essen dazu.

Willst du den Salat vorbereiten, geht das bis zum nächsten Tag. Gewaschen und ohne Dressing bleibt er in der Salatschleuder mit Deckel oder einer verschlossenen Box so lange frisch. Vor dem Essen wäschst du ihn dann noch einmal kurz. Leicht welke, sonst einwandfreie Blätter werden wieder knackiger, wenn du sie in Wasser einlegst.

Wie lange hält Blattgemüse im Kühlschrank?

Der richtige Platz ist das Gemüsefach, und dort schützt du die Blätter vor dem Austrocknen. Ich lege Blattsalat in eine Kunststoffbox mit Deckel, ein feuchtes Tuch erfüllt denselben Zweck. Als grobe Regel halten zarte Blätter Tage, feste Köpfe deutlich länger.

Was Salat schneller welken lässt

Äpfel, Birnen und Tomaten geben viel Ethylen ab. Neben ihnen welkt und vergilbt Salat schneller, deshalb bekommen sie bei mir ein eigenes Fach. Chicorée-Sprosse brauchen zusätzlich Dunkelheit, weil sie unter Licht vergrünen und bitterer schmecken. Ich schlage sie darum vollständig in ein feuchtes Tuch ein.

Frischen Feldsalat erkennst du an straffen, unbeschädigten und sattgrünen Blättern. Welke oder gelbliche Blätter können auf Überlagerung hinweisen. Beim Chicorée sind braune Flecken oder welke Blätter ein solches Zeichen.

Gekaufter Schnittsalat aus der Tüte

Fertig verpackter Schnittsalat braucht eine durchgehende Kühlung bei höchstens 7 °C. Iss ihn vor dem Verbrauchsdatum und wasch ihn vor dem Essen noch einmal gründlich. Schwangere und immunsupprimierte Menschen sollten vorsichtshalber auf vorgeschnittene, verpackte Salate verzichten. Salat bereiten sie besser selbst aus frischen Zutaten zu, die kurz vor dem Essen gründlich gewaschen werden.

Blattgemüse länger haltbar machen

Blattsalat taugt nicht als Gefriervorrat für knackige Rohkost, weil die wasserreichen Blätter beim Auftauen matschig werden. Endivie fällt beim Einfrieren ebenfalls zusammen. Mangold und Neuseeländer Spinat lassen sich dagegen einfrieren, und einige Arten halten auf andere Weise länger.

Beim Blanchieren sinkt außerdem der Gehalt an Oxalsäure, von der roher Mangold und Spinat relativ viel enthalten. Bei Nierenerkrankungen kann Oxalsäure problematisch sein, das besprichst du mit deiner Ärztin oder deinem Arzt. Blanchierst oder kochst du Spinat, kann wasserlösliches Nitrat ins Wasser übergehen, deshalb gießt du dieses Wasser weg. Gekochten Spinat kühlst du rasch ab und bewahrst ihn luftdicht im Kühlschrank auf, damit sich möglichst wenig Nitrit bildet.

Die eingeschlagenen Chicorée-Wurzeln treibst du später im Dunkeln an. Die Anleitung dazu tragen die Ratgeber zum Chicorée.

Öfter ernten statt lange lagern

Frischer Blattsalat hält im Gemüsefach etwa 1 bis 2 Tage. Ein gepflanzter Kopfsalatsatz bleibt im Beet dagegen etwa zwei Wochen lang erntbar. Das Beet hält deinen Salat also länger frisch als der Kühlschrank, solange du nur schneidest, was bald gegessen wird.

Damit immer etwas nachkommt, setzt du auf kleine Folgesätze statt auf einen großen.

Ein gepflanzter Satz Kopfsalat braucht je nach Jahreszeit 40 bis 55 Tage bis zur Ernte. Die Termine je Art hast du mit den Aussaatterminen für Salate und Blattgemüse zum Ausdrucken im Blick. Wo im Beet die einzelnen Sätze stehen, kannst du mit dem Beetplaner über die Saison verteilen. Fängst du gerade erst an, zeigt dir ein eigener Ratgeber, welche Blattgemüse sich für den Einstieg eignen.