Stielmus ernten, lagern und einfrieren: Schnittreife und Haltbarkeit
- Stielmus ist schnittreif, sobald der Bestand 20 bis 30 cm hoch steht.
- Stielmus wächst schnell und ist schon nach kurzer Zeit erntereif.
- Im feuchten Tuch hält sich frisches Stielmus im Kühlschrank höchstens 2 bis 3 Tage.
- Blanchiert und eingefroren lässt es sich 3 Monate lagern.
- Beim Garen kommen die Stiele vor den Blättern in den Topf, weil die Blätter schneller gar sind.
- In Öl eingelegtes Gemüse gehört in den Kühlschrank und ist kein Vorrat.
Frisch geschnittenes Stielmus hält nicht lange: In einem feuchten Tuch bleibt es im Kühlschrank höchstens 2 bis 3 Tage frisch. Deshalb schneide ich nur so viel, wie wir in dieser Zeit essen. Den Rest blanchiereBlanchieren heißt, gewaschenes und klein geschnittenes Gemüse für wenige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser zu geben und sofort in Eiswasser abzukühlen. So bereitest du die meisten Gemüsesorten auf das Einfrieren vor. ich direkt nach der Ernte und friere ihn ein, denn gefroren lässt sich Stielmus 3 Monate lagern. Hier liest du, woran du die Schnittreife erkennst, wie du erntest und wie du die Ernte frisch hältst oder haltbar machst.
Stielmus kurz eingeordnet
Stielmus, auch Rübstiel genannt, gehört zur Familie der KreuzblütlerKreuzblütler (Brassicaceae) sind eine Pflanzenfamilie mit vielen Gemüsearten: Dazu gehören alle Kohlarten sowie Radieschen, Rettich, Rucola, Kresse und Senf. In der Fruchtfolge sollten sie nicht direkt nacheinander am selben Platz wachsen.. Gewonnen wird es aus dicht gesäten Mai- oder Herbstrüben, es ist also ein gezielt angebautes Blattstielgemüse. Wer in dieser Gemüsegruppe mit wem verwandt ist, zeigt der Abschnitt Familien und Typen bei Salaten und Blattgemüse.
Im Rheinland und in Westfalen hat Stielmus eine lange Küchentradition, dort kommt es unter anderem mit Kartoffelpüree und Bratwurst auf den Tisch. Im Bergischen Land wurden von frühen Mairüben die Blätter abgestreift und die Stiele samt Blattrippen zu Stielmus gekocht.
Zarte Stiele beginnen im Beet
Wie zart die Stiele werden, hängt auch an Aussaat und Düngung. Wann und wie du Stielmus aussäst, erklärt ein eigener Ratgeber. Größere Stickstoffgaben können bei der Sorte Namenia einen derberen Geschmack verursachen. Ein reichliches StickstoffangebotDas Stickstoffangebot ist die Menge an Stickstoff, die den Pflanzen im Boden tatsächlich zur Verfügung steht. Fachleute bestimmen diesen pflanzenverfügbaren Stickstoff mit einer Bodenanalyse, der sogenannten Nmin-Methode. kann außerdem bei Blattgemüse den Nitratgehalt erhöhen, beim Düngen lohnt sich also Zurückhaltung.
Wie du Stielmus gießt, hackst und maßvoll düngst, steht im Pflege-Ratgeber. Grundsätzliches findest du im Übersichtsartikel zu Salaten und Blattgemüse unter „Gießen und Pflegen“ sowie „Krankheiten und Schädlinge“. Wer ganz neu anfängt, liest zuerst, was Einsteiger über Standort, Boden und Pflege von Stielmus wissen sollten.
Wann ist Stielmus erntereif?
Den Schnittzeitpunkt erkennst du an der Länge von Blatt und Stiel, der Kalender gibt nur den Rahmen vor. Ich halte einen Zollstock an mehrere Stellen der Reihe und schaue, wie weit der Bestand ist. Vor dem ersten großen Schnitt probiere ich außerdem einen Stiel roh.
Stielmus ist schnittreif, sobald der Bestand 20 bis 30 cm hoch steht.
Frühjahr oder Herbst?
Die Hauptsaison von Stielmus liegt im Frühjahr. Geerntet wird aber auch im Herbst, denn Stielmus eignet sich als Herbstnachkultur auf einem Beet, auf dem vorher Kartoffeln standen. Wie das in deine Planung passt, zeigt der Ratgeber dazu, wo Stielmus in der Fruchtfolge seinen Platz findet. Für eine besonders frühe Ernte gibt es eine Anleitung, wie du Stielmus im Frühbeet ziehst.
Morgens oder nachmittags ernten?
Blattgemüse, das du lagern willst, erntest du vorzugsweise morgens, solange es kühl und prall ist. Für einen geringeren Nitratgehalt ist dagegen die Ernte am Nachmittag oder Abend günstiger, besonders bei Rauke und Spinat. Was in den Kühlschrank oder ins Gefrierfach soll, schneide ich deshalb morgens. Stielmus für das Abendessen hole ich erst am Nachmittag aus dem Beet.
So erntest du Stielmus
Dicht gesätes Stielmus schneide ich mit einem scharfen Messer abschnittsweise aus der Reihe und lasse die Pflanzen im Boden stehen. Bei der Sorte Namenia erzeugt dichte ReihensaatReihensaat ist eine Saatweise, bei der die Samen in flache, gerade Rillen gesät werden, sodass die Pflanzen später in Reihen stehen. Gegenüber der Breitsaat, bei der die Samen flächig ausgestreut werden, erleichtert sie die Pflege. zarte Stiele. Diese Reihensaat ist etwas anderes als eine Kultur mit einzeln verpflanzten Pflanzen. Dichter Anbau und früher Schnitt ermöglichen bei Namenia außerdem zwei oder mehr Ernten. Wer diese Sorte dicht sät und früh schneidet, bekommt also zarte Stiele und kann mehrmals ernten. Das Schnittgut lege ich locker in eine flache Kiste und stelle sie in den Schatten.
Nur ernten, was du sicher erkennst
Beim Schnitt ganzer Reihenabschnitte schaue ich genau hin, was zwischen den Stielen wächst.
Sortiere beim Ernten und Putzen alles aus, was du nicht sicher als Stielmus erkennst. Mitgeerntetes Kreuzkraut oder Greiskraut kann Pyrrolizidinalkaloide in dein Gemüse eintragen.
Leichter wird das Sortieren, wenn das Beet sauber bleibt. Solange Unkräuter jung sind, lassen sie sich in Stielmusbeständen mechanisch leichter entfernen.
Wie lange hält Stielmus?
| Aufbewahrung | So geht es | Haltbarkeit |
|---|---|---|
| Kühlschrank | in einem feuchten Tuch | höchstens 2 bis 3 Tage |
| Gefrierfach | vorher blanchiert | 3 Monate |
| in Öl eingelegt | im Kühlschrank | spätestens am Tag nach der Herstellung verbrauchen |
Frisches Stielmus im Kühlschrank
Grobe Erde schüttle ich gleich im Beet ab. Dann schlage ich die Stiele locker in ein feuchtes Küchentuch und lege das Bündel in den Kühlschrank. Neben Äpfeln, Birnen oder Tomaten lagere ich es nicht, weil deren ReifegasReifegas ist die gängige Bezeichnung für Ethylen, ein Gas, das manches Obst selbst bildet, besonders Äpfel. Es lässt Obst und Gemüse in der Nähe schneller reifen, welken oder austreiben. Ethylen Blattsalat schneller welken und vergilben lässt.
Blattsalate wie Rucola und auch Spinat können reich an Nitrat sein. Lagern sie unsachgemäß, können Mikroorganismen daraus Nitrit bilden. Blattgemüse lagerst du deshalb gekühlt und sauber, an der Empfehlung zu abwechslungsreichem Gemüse ändert das nichts.
Lagerschäden erkennen
Beim Nachsehen im Kühlschrank nehme ich welke oder gelb verfärbte Blätter heraus. Schimmel, faulige oder schmierige Stellen und ein auffällig muffiger Geruch sind dagegen ein klares Zeichen: Solches Stielmus entsorgst du und isst es nicht mehr.
Stielmus für die Küche vorbereiten
Vor der Zubereitung befreist du Stielmus gründlich von Sand und Erde. Danach wäschst du es unter fließendem Wasser. Ich trenne dann Stiele und Blätter und schneide die Stiele in Stücke. Beim Garen kommen die Stiele zuerst in den Topf, die Blätter folgen später, weil sie schneller gar sind.
Bleibt gekochtes Stielmus übrig, solltest du es innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C abkühlen. Größere Mengen verteilst du dazu auf mehrere flache Schalen. Beim Aufwärmen sollte das Gericht an allen Stellen mindestens 70 °C erreichen. Diese Temperatur sollte mindestens 2 Minuten lang anhalten.
Stielmus ist ein Lebensmittel, kein Heilmittel, und als Teil einer abwechslungsreichen Gemüseküche eine gute Wahl. Nährwerte und Küchenhinweise zu Blattgemüse bündelt der Übersichtsartikel zu Salaten und Blattgemüse im Abschnitt „Auf dem Teller: Nährwerte, Küche und Oxalsäure“.
Wie friere ich Stielmus ein?
Einfrieren ist der Weg für alles, was du nicht frisch isst. Wichtig ist, dass du Stielmus vorher blanchierst. Wann ich es aus dem Wasser nehme, lese ich an den Blättern ab.
So bereitest du Stielmus für das Gefrierfach vor.
- Stielmus von Sand und Erde befreien und unter fließendem Wasser waschen.
- Stiele und Blätter trennen, die Stiele in Stücke schneiden.
- Die Stiele zuerst ins sprudelnd kochende Wasser geben, die schneller garen Blätter später.
- Alles herausnehmen, sobald die Blätter zusammengefallen sind, und kalt abschrecken.
- Gut abtropfen lassen, portionsweise verpacken und mit Datum beschriften.
Ich friere Stielmus in Portionen ein, wie ich sie für ein Gericht brauche. Auf jeden Beutel schreibe ich das Datum, damit ich die 3 Monate Lagerzeit im Blick behalte.
Fermentieren oder in Öl einlegen?
Beim Fermentieren wandeln Milchsäurebakterien Kohlenhydrate in Milchsäure um. Wer Stielmus so haltbar machen will, hält sich an die Grundregeln der Gemüsefermentation. Die Gläser kochst du vor dem Befüllen aus. Das Gemüse muss vollständig von seinem Saft oder der Salzlösung bedeckt sein. Außerdem muss das entstehende Kohlendioxid aus dem Gefäß entweichen können. Beim Gären schaue ich auf die Oberfläche und drücke frei liegendes Gemüse wieder unter die Flüssigkeit. Zeigt das Ferment sichtbaren Schimmel, entsorgst du es vollständig.
In Öl eingelegtes Gemüse bewahrst du im Kühlschrank auf und verbrauchst es spätestens am Tag nach der Herstellung. Als Vorrat taugt Öl deshalb nicht, für längere Zeit bleibt das Einfrieren.
