Mangold in der Küche: Grundrezept und Zubereitung von Blatt und Stiel
- Strunk und welke Blätter entfernen, Mangold waschen, trocken schütteln und dann Blätter und Stiele trennen.
- Beim Stielmangold brauchen die Stiele je nach Dicke etwa doppelt so lange wie die Blätter, deshalb kommen sie zuerst in den Topf.
- Schmeckt dir Mangold zu erdig, rühr zum Schluss Sahne oder Butter unter.
- Roher Mangold enthält relativ viel Oxalsäure, die bei Nierenerkrankungen problematisch sein kann; Blanchieren oder Kochen senkt den Gehalt.
- Im Gemüsefach des Kühlschranks hält frischer Mangold 1 bis 2 Tage.
Mangold besteht in der Küche aus zwei Teilen, die verschieden lange garen: den Blättern und den Stielen. Kommen beide gleichzeitig in die Pfanne, sind die Blätter längst zusammengefallen, während die Stiele noch hart sind. Ich trenne sie deshalb schon beim Putzen und lege Stiele und Blätter in zwei Schüsseln. Alle Garmethoden weiter unten und auch das Grundrezept setzen diese Trennung voraus.
Was ist Mangold, und woher kommt er?
Ursprünglich kommt Mangold aus dem Mittelmeerraum und Vorderasien, botanisch gehört er wie die Rote Bete zur Art Beta vulgaris. In der Küche unterscheidest du Blattmangold, von dem vor allem die Blätter genutzt werden, und Stielmangold mit kräftigen, fleischigen Blattstielen. Wie die Blattgemüse miteinander verwandt sind, zeigt der Abschnitt Familien und Typen im Überblick zu Salaten und Blattgemüse. Dort findest du auch die Nährwerttabelle und die Hinweise zur Oxalsäure. Welche Mangoldsorte du ins Beet holst, klärt die Anleitung, wie du Mangold vom Saatgut bis zur Ernte pflegst.
Frischen Mangold erkennen und aus dem Beet holen
Frischer Mangold hat glatte, knackige Blätter und Stiele ohne Flecken. Aus dem eigenen Beet nehme ich nur die äußeren Blätter samt Stiel und lasse die Herzblätter stehen, damit die Pflanze weiter neue Blätter bildet. Wie du Blatt- und Stielmangold dabei im Einzelnen erntest, zeigt der Ratgeber, wie du Mangold richtig erntest und lagerst.
Im Gemüsefach hält frischer Mangold nur 1 bis 2 Tage, und die Pflanze im Beet bildet bei dieser Ernteweise laufend neue Blätter. Ernte deshalb erst kurz vor dem Kochen und nur so viel, wie in den Topf kommt.
Wie bereitest du Mangold vor?
Zuerst entfernst du den Strunk und welke Blätter. Danach wäschst du den Mangold gründlich unter fließendem Wasser und schüttelst ihn trocken. Erst dann trennst du Blätter und Stiele.
Ich lege dafür jedes Blatt flach aufs Brett und schneide mit einem scharfen Messer dicht am Stiel entlang, bis er frei liegt. Die Blätter rolle ich locker auf und schneide sie in Streifen. Bei den Stielen achte ich auf gleich dicke Stücke, denn ihre Garzeit hängt von der Dicke ab: Gleich dicke Stücke werden zur selben Zeit weich.
Strunk abschneiden, welke Blätter aussortieren, unter fließendem Wasser waschen, trocken schütteln, Stiele herausschneiden, Stiele in gleich dicke Stücke und Blätter in Streifen schneiden, beides in getrennte Schüsseln legen.
Warum kommen die Stiele zuerst in den Topf?
Die Stiele garen langsamer als die Blätter. Beim Stielmangold dauert es je nach Dicke etwa doppelt so lange, bis sie gar sind. Deshalb kommen immer zuerst die Stiele in Topf oder Pfanne und die Blätter erst, wenn die Stiele fast weich sind.
Ich prüfe das mit der Messerspitze: Gleitet sie mit leichtem Widerstand in ein Stielstück, lege ich die Blätter obenauf. In der Hitze fallen die Blätter zusammen, während die Stiele fertig garen.
Blätter und Stiele gleichzeitig garen. Dann sind die Blätter weich und zusammengefallen, bevor die Stiele gar sind.
Welche Garmethoden passen zu Mangold?
Die Blätter lassen sich dünsten, kurz braten, in Aufläufen überbacken und auch roh als Salat essen. Bei jeder Garmethode gilt die Reihenfolge von oben: erst die Stiele, dann die Blätter.
| Methode | So gehst du vor | Passt zu |
|---|---|---|
| Dünsten | Stiele in Öl andünsten, Topfboden mit Wasser bedecken, Deckel auflegen, Blätter später obenauf | Beilage, Nudelgerichte |
| Kurz braten | Stiele in heißem Öl anbraten, Blätter dazugeben und schwenken, bis sie zusammenfallen | Pastasoßen, Pizzabelag |
| Dämpfen | Stiele in den Dämpfeinsatz legen, Blätter später obenauf | Beilage |
| BlanchierenBlanchieren heißt, gewaschenes und klein geschnittenes Gemüse für wenige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser zu geben und sofort in Eiswasser abzukühlen. So bereitest du die meisten Gemüsesorten auf das Einfrieren vor. | kurz in sprudelnd kochendes Wasser geben, kalt abschrecken, Kochwasser weggießen | Gefriervorrat |
| Überbacken | vorgegarten Mangold in Auflauf oder Quiche geben | Aufläufe, Quiche |
| Roh | Blätter in feine Streifen schneiden und mit Salatsoße anmachen | Salat |
Kurz in der Pfanne braten
In der Pfanne brätst du zuerst die Stiele in heißem Öl an und rührst dabei um. Sobald sie fast weich sind, kommen die Blätter dazu. Schwenk sie, bis sie zusammengefallen sind, und würze erst dann. Gebratenen Mangold nehme ich gern für Pastasoßen oder als Belag auf der Pizza.
Roh im Salat
Mangoldblätter kannst du auch roh als Salat essen. Ich nehme dafür die kleineren Blätter, schneide sie in feine Streifen und mische sie unter andere Blattsalate. Als Soße reicht eine Grundsoße aus Öl, Essig oder Zitrone, Salz und Pfeffer, die du mit Senf, Joghurt, Honig oder Kräutern abwandeln kannst.
Allerdings steckt in rohem Mangold relativ viel Oxalsäure, und die kann bei Nierenerkrankungen problematisch sein. Durch Blanchieren oder Kochen sinkt ihr Gehalt, ein Teil geht dabei ins Kochwasser über. Hast du eine Nierenerkrankung, klär mit deiner Ärztin oder deinem Arzt, ob roher Mangold für dich infrage kommt.
Blanchieren und Kochen
Blanchieren heißt, Gemüse kurz in sprudelnd kochendes Wasser zu geben und es danach in kaltem Wasser abzuschrecken.
Für den Gefriervorrat blanchierst du Mangold 2 Minuten und hackst ihn danach grob oder passierst ihn. Das Kochwasser gießt du weg und nimmst es nicht für Soßen oder Suppen. Kochst du Mangold als Gemüse, gib auch hier die Stiele zuerst ins Wasser und die Blätter später dazu.
Grundrezept: gedünsteter Mangold
Gedünsteten Mangold isst du als Beilage oder verarbeitest ihn weiter zu Nudelgerichten, Aufläufen oder Quiche. Die Menge richtest du nach dem, was du geerntet oder gekauft hast, der Ablauf bleibt gleich.
Zutaten: Mangold, Zwiebel, Öl, Salz, Pfeffer, nach Geschmack Sahne oder Butter.
- Putz den Mangold, wasch ihn und schüttle ihn trocken. Schneide die Stiele heraus und in gleich dicke Stücke, die Blätter in Streifen.
- Würfle die Zwiebel und dünste sie im Topf in Öl glasig.
- Gib die Stiele dazu und dünste sie unter Rühren an. Gieß so viel Wasser an, dass der Topfboden bedeckt ist, und leg den Deckel auf.
- Gleitet die Messerspitze mit leichtem Widerstand in die Stiele, legst du die Blätter obenauf und schließt den Deckel wieder.
- Sind die Blätter zusammengefallen, mischst du alles. Steht noch Flüssigkeit im Topf, lässt du sie ohne Deckel verdampfen.
- Schmeck mit Salz und Pfeffer ab. Wer es milder mag, rührt zum Schluss Sahne oder Butter unter.
Ich salze erst ganz am Schluss, wenn die Blätter zusammengefallen sind und ich sehe, wie viel Gemüse im Topf übrig ist.
Was hilft, wenn Mangold zu erdig schmeckt?
Mangold hat einen erdigen Geschmack, den Sahne oder Butter abmildern können. Ich rühre beides erst zum Schluss unter und schmecke danach noch einmal ab. Zwiebeln und Kümmel passen ebenfalls zu Mangold, beides gehört zu den Mangoldfleckerln.
Welche Gerichte kannst du mit Mangold kochen?
Mangoldfleckerl bestehen aus Nudeln, gedünstetem Mangold und Zwiebeln, gewürzt wird mit Kümmel. Mangold und Zwiebeln hast du mit dem Grundrezept oben also bereits im Topf. Ebenso passt Mangold in Pastasoßen, auf die Pizza und in eine Quiche, und die Blätter eignen sich zum Füllen. Ausgearbeitete Rezepte findest du in den Mangoldrezepten, sortiert nach Jahreszeit.
Wie bewahrst du Mangold und Reste auf?
Frischer Mangold kommt in einen Kunststoffbeutel oder ein feuchtes Tuch und ins Gemüsefach des Kühlschranks. Für einen Vorrat blanchierst du ihn wie oben beschrieben und frierst ihn ein. Gegarte Reste kühlst du zügig ab und erhitzt sie beim Aufwärmen gründlich. Mehr zum Konservieren nach der Ernte steht im Ratgeber zum Ernten und Lagern.
Frischer Mangold hält im Gemüsefach 1 bis 2 Tage. Für blanchierten, eingefrorenen Mangold gelten bei −18 °C durchschnittlich 10 bis 12 Monate als empfohlene Lagerdauer. Gegarte Reste kühlst du innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C ab, größere Mengen verteilt auf mehrere flache Schalen. Beim Aufwärmen erhitzt du sie, bis sie an allen Stellen mindestens 70 °C erreichen, und hältst diese Temperatur mindestens 2 Minuten.
Willst du Mangold selbst ziehen, erklärt der Ratgeber, wie du Mangold vom Standort bis zur Ernte anbaust, auch im Kübel und im HochbeetEin Hochbeet ist ein erhöhtes, stabil eingefasstes Beet, das mit Erde gefüllt wird, etwa aus Holz, Stein, Beton, Metall oder Kunststoff. Es erlaubt rückenschonendes Gärtnern auf wenig Grundfläche..
