Mangold richtig ernten und lagern: frisch, eingefroren, getrocknet
- Mangold erntest du von Juni bis Oktober fortlaufend: äußere Blätter samt Stiel einzeln abnehmen, die Herzblätter stehen lassen.
- Im Gemüsefach, in Beutel oder feuchtes Tuch verpackt, bleibt frischer Mangold nur 1 bis 2 Tage gut.
- Zum Einfrieren blanchierst du Mangold 2 Minuten und hackst oder passierst ihn danach.
- Blanchiert und bei -18 °C eingefroren, liegt die empfohlene Lagerdauer durchschnittlich bei 10 bis 12 Monaten.
- Getrocknete Blätter sind fertig, wenn sie rascheln und zerbröseln; lagere sie luftdicht, dunkel und trocken.
Frisch geernteter Mangold hält sich selbst gut verpackt im Gemüsefach nur 1 bis 2 Tage, während das Beet von Juni bis Oktober Blätter nachliefert. Ich schneide deshalb nur so viel, wie ich gleich koche, und blanchiereBlanchieren heißt, gewaschenes und klein geschnittenes Gemüse für wenige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser zu geben und sofort in Eiswasser abzukühlen. So bereitest du die meisten Gemüsesorten auf das Einfrieren vor. Überschüsse für den Gefrierschrank. Entscheidend sind zwei Dinge: der richtige Schnitt, damit die Pflanze nachtreibt, und der passende Lagerweg für alles, was nicht sofort in den Topf kommt.
Als zweijährige Pflanze blüht Mangold normalerweise erst im zweiten Jahr. Botanisch ist er eng mit Roter Bete verwandt, beide zählen zur Art Beta vulgaris; wo er unter den Blattgemüsen steht, zeigt der Überblick über Familien und Typen der Salate und Blattgemüse. Welche Sorte zu deinem Beet passt, klärt der Ratgeber dazu, wie du Mangold anbaust und die passende Sorte wählst.
Blattmangold oder Stielmangold: Was du erntest
Für die Ernte ist entscheidend, welchen Typ du im Beet hast. Blattmangold, auch Schnittmangold genannt, erntest du vor allem wegen der Blätter. Stielmangold baust du dagegen wegen seiner kräftigen, fleischigen Blattstiele an. Der Handgriff beim Ernten ist bei beiden gleich, Unterschiede zeigen sich vor allem im Winter.
| Merkmal | Blatt- oder Schnittmangold | Stielmangold |
|---|---|---|
| Genutzt wird | vor allem das Blatt | vor allem der kräftige, fleischige Stiel |
| Erntegriff | äußere Blätter samt Stiel einzeln, Herzblätter bleiben stehen | äußere Blätter samt Stiel einzeln, Herzblätter bleiben stehen |
| Winter | widerstandsfähiger gegen Winterkälte | übersteht den Winter meist nicht |
Wann ist Mangold erntereif?
Mangold erntest du von Juni bis Oktober, und zwar fortlaufend statt auf einen Schlag. Wann die ersten Blätter so weit sind, hängt von der Sorte ab.
Frühe Sätze sind nach etwa 6 bis 8 Wochen Kulturdauer erntereif, spät erntereife Rippenmangold-Sorten brauchen bis zu 16 bis 18 Wochen; die Spanne hängt von der Sorte ab.
Ich fange an, sobald die äußeren Blätter groß genug für eine Mahlzeit sind. Auf die ausgewachsene Pflanze warte ich nicht, weil ohnehin Blatt für Blatt geerntet wird.
Morgens oder am Nachmittag ernten?
Mangold, den du lagern willst, schneidest du morgens, wenn die Blätter kühl und prall sind. Willst du den Nitratgehalt niedrig halten, ist bei Blattgemüse dagegen eine Ernte am Nachmittag oder Abend günstiger, besonders bei Rauke und Spinat. Ich ernte Mangold für den Vorrat morgens und verarbeite ihn gleich weiter.
So erntest du Mangold, damit er nachwächst
Nimm immer die äußeren Blätter samt Stiel einzeln ab und lass die Herzblätter in der Mitte stehen. Aus dem Herz treibt die Pflanze neue Blätter nach, sodass du fortlaufend ernten kannst. Ich fasse dazu einen äußeren Stiel unten an und schneide ihn mit einem scharfen Messer am Ansatz ab. Versorge die Pflanzen nach der Ernte gut mit Wasser, denn das unterstützt den Neuaustrieb.
Die zarten Blätter aus der Mitte sehen verlockend aus, doch das sind die Herzblätter. Schneidest du sie mit, fehlt der Pflanze der Neuaustrieb.
Willst du keinen Neuaustrieb mehr, etwa weil du das Beet räumst, schneidest du die ganze Pflanze ab.
Ich gehe beim Ernten die Reihe entlang und nehme von jeder Pflanze nur die äußeren Blätter, statt eine einzelne Pflanze kahl zu schneiden. Den Erntekorb stelle ich dabei in den Schatten.
Mangold im Winter und Frühjahr ernten
Mangold kannst du auch im Winter oder Frühjahr ernten, wenn du spät genug säst. Dafür säst du spätestens Ende Juli bis Anfang August. Den Termin behältst du mit dem Aussaatkalender für Salate und Blattgemüse zum Ausdrucken im Blick.
Sorten mit weißen oder grünen Stielen sind frostresistenter als buntstielige. Gegen Winterkälte ist außerdem Schnittmangold widerstandsfähiger; Stielmangold übersteht den Winter meist nicht. Für die Winterernte wählst du deshalb am besten Schnittmangold mit weißen oder grünen Stielen.
Bei Kahlfrost deckst du überwinternden Mangold mit Reisig, Laub oder Stroh ab. Gefrorene Blätter erntest du erst, wenn sie an der Pflanze langsam aufgetaut sind, weil sie gefroren leicht brechen. Wie du die Pflanzen sonst durch die kalte Zeit bringst, zeigt der Ratgeber, wie du Mangold pflegst und überwinterst.
Mangold lagern: drei Wege im Vergleich
Welcher Weg passt, hängt davon ab, wann du den Mangold essen willst.
| Methode | So gehst du vor | Haltbarkeit |
|---|---|---|
| Gemüsefach | in Kunststoffbeutel oder feuchtes Tuch packen | 1 bis 2 Tage |
| Einfrieren | 2 Minuten blanchieren, grob hacken oder passieren, portionsweise verpacken | bei -18 °C durchschnittlich 10 bis 12 Monate empfohlen |
| Trocknen | Blätter dörren oder in Bündeln aufhängen, bis sie rascheln | hängt von Trockenheit und Lagerort ab, vor dem Verwenden prüfen |
Frisch im Gemüsefach
Pack frischen Mangold in einen Kunststoffbeutel oder wickle ihn in ein feuchtes Tuch und leg ihn ins Gemüsefach. So hält er sich 1 bis 2 Tage. Blattgemüse lagerst du gekühlt und sauber, nicht offen in der warmen Küche. Wird Blattgemüse wie Spinat unsachgemäß gelagert, kann enthaltenes Nitrat mikrobiell zu Nitrit werden; eine abwechslungsreiche Gemüseküche bleibt trotzdem die Empfehlung.
Ich lege Mangold nicht neben Äpfel, Birnen oder Tomaten, weil Blattsalat durch deren Ethylen schneller welkt und vergilbt. Gewaschen wird er bei mir erst kurz vor dem Kochen.
Mangold einfrieren
Einfrieren macht aus einer großen Ernte einen Vorrat für viele Monate. So gehst du vor:
- Wasche den Mangold gründlich und sortiere welke oder beschädigte Blätter aus.
- Trenne beim Stielmangold die Stiele von den Blättern und schneide beides in Stücke.
- Blanchiere den Mangold 2 Minuten in kochendem Wasser.
- Lass ihn abtropfen und hacke ihn grob oder passiere ihn.
- Füll ihn portionsweise in Gefrierbeutel und beschrifte sie mit Inhalt und Datum.
- Lagere den Vorrat bei -18 °C.
Bei dieser Temperatur liegt die empfohlene Lagerdauer für blanchierten Mangold im Schnitt bei 10 bis 12 Monaten. Stiele und Blätter von Stielmangold friere ich in getrennten Beuteln ein. Beim Kochen brauchen die Stiele je nach Dicke etwa doppelt so lange, so kann ich sie zuerst in den Topf geben. Anregungen für den Vorrat findest du in den Rezeptideen mit Mangold passend zur Jahreszeit.
Mangold trocknen
Wenn der Gefrierschrank voll ist, trockne ich Mangoldblätter. Die dicken Stiele von Stielmangold schneide ich vorher heraus und koche sie gleich. Wasche die Blätter und lass sie gut abtropfen, bevor sie ins Dörrgerät kommen. Leg sie einzeln und ohne Überlappung auf die Einschübe. Prüf sie und nimm sie heraus, sobald sie rascheln und beim Zerreiben zerbröseln.
Ohne Dörrgerät hängst du die Blätter in lockeren Bündeln kopfüber an einem luftigen, schattigen Platz auf. Auch dann zeigen dir die Blätter selbst, wann sie fertig sind, nämlich wenn sie rascheln und brechen.
Die trockenen Blätter füllst du in ein luftdichtes Glas und stellst es dunkel und trocken. Ich zerbrösele sie in Suppen und Eintöpfe. Riecht der Vorrat muffig oder zeigt er Schimmel, entsorgst du ihn.
Blätter gut abgetropft, dicke Stiele entfernt, Blätter einzeln ausgelegt, erst herausnehmen, wenn sie rascheln und zerbröseln, dann luftdicht, dunkel und trocken lagern.
Wenn gelagerter Mangold nicht mehr gut ist
Riecht Mangold muffig, hat er faule oder schmierige Stellen oder zeigt er Schimmel, gehört er nicht mehr auf den Teller. Das gilt für frische Blätter aus dem Gemüsefach genauso wie für den Trockenvorrat. Sichtbar verschimmelten Mangold entsorgst du und isst ihn nicht mehr.
Mangold in der Küche und Oxalsäure
Vorbereitung, Garmethoden und Rezeptideen findest du im Ratgeber, wie du Mangold in der Küche zubereitest. Roh gegessen bringt Mangold relativ viel Oxalsäure mit; bei Nierenerkrankungen kann das problematisch sein. Blanchieren oder Kochen senkt den Gehalt; hast du eine Nierenerkrankung, klär den Verzehr mit deiner Ärztin oder deinem Arzt. Nährwerte, Oxalsäure und Nitrat im Vergleich der Arten stehen im Überblick über Salate und Blattgemüse.
