Wildkräutersalat: Welche Wildkräuter zum Blattsalat passen und wie du sie sicher sammelst

Ein Wildkräutersalat bringt Würze, Säure und Farbe in die Schüssel. Sicher ist er aber nur, wenn deine Bestimmung stimmt. Ich nehme nur Blätter und Blüten, die ich eindeutig erkenne, und sortiere beim Putzen alles andere aus. Der Grund ist handfest: Mitgeerntetes Kreuzkraut oder Greiskraut kann Pyrrolizidinalkaloide in den Salat eintragen.

Hier zeige ich dir, welche Wildkräuter zum Blattsalat passen und welche du selbst säen kannst. Dazu kommen die Doppelgänger, auf die ich achte, ein Kalender für Aussaat und Ernte und die Regeln für das Sammeln in der freien Natur.

Welche Wildkräuter in den Salat passen

Für einen Wildkräutersalat eignen sich die Blätter von Giersch, Wegerich und Vogelmiere sowie die Blüten von Löwenzahn und Gänseblümchen. Voraussetzung ist, dass du jede Pflanze sicher bestimmt hast. Dazu kommen Arten, die du wie Salat ins Beet säst: Winterportulak, Sommerportulak, Blutampfer, Sauerampfer und Wilde Rauke. Junge Brennnesselblätter passen ebenfalls, roh aber erst nach einem Handgriff mit dem Nudelholz.

Achtung

Scharbockskraut gehört wegen seiner Giftigkeit nicht in den Salat. Ich lasse es beim Sammeln konsequent stehen und nehme es auch nicht als Deko.

Doppelgänger sicher unterscheiden

Für jeden Wildkräutersalat gilt eine Regel: Was du nicht sicher erkennst, bleibt draußen. Ich prüfe jede Pflanze beim Ernten und ein zweites Mal beim Putzen. Diese Verwechslungen habe ich dabei immer im Kopf:

Bei der Vogelmiere drehe ich einen Stängel zwischen Daumen und Zeigefinger. Fühlt er sich kantig an, kommt die Pflanze nicht in den Korb. Vom vermeintlichen Portulak knipse ich einen Trieb ab und schaue auf die Bruchstelle. Tritt weißer Saft aus, lasse ich die Pflanze liegen und wasche mir die Hände.

So stellst du deinen Wildkräutersalat zusammen

Die Basis bildet bei mir ein Blattsalat, die Wildkräuter bringen Würze und Säure dazu. Kopfsalat hat zarte Blätter und einen milden Eigengeschmack. Feldsalat schmeckt würzig mit leicht nussiger Note, Romanasalat herzhaft-herb. Zu mildem Kopfsalat nehme ich säuerliche Kräuter wie Winterportulak und Blutampfer. Die Blüten von Löwenzahn und Gänseblümchen lege ich erst zum Schluss obenauf.

Tipp

Für die rohe Salatzugabe rollst du junge Brennnesselblätter kräftig mit einem Nudelholz. Eine Flasche tut es auch. Dabei werden die Brennhaare zerstört, danach kannst du die Blätter schneiden.

Welche Mischung dir schmeckt, findest du am besten Kraut für Kraut heraus. Wie du verschiedene Schnittsalate zu Salaten und Bowls kombinierst, zeigt ein eigener Ratgeber. Den Schnittsalat für die Basis ziehe ich im Nachbarbeet; wie du Schnittsalat für gute Blattqualität pflegst und düngst, liest du ebenfalls separat. Löwenzahn kann mehr als Salat, deshalb gibt es auch einen Ratgeber dazu, wie du Blätter, Blüten und Wurzeln des Löwenzahns verarbeitest.

Sammeln in der Natur: was erlaubt ist

Wildkräuter sammelst du grundsätzlich nur an Stellen ohne Betretungsverbot. Dort ist eine geringe Menge für den persönlichen Bedarf erlaubt, schonend gepflückt. Stehen Artenschutz oder andere Schutzvorschriften entgegen, bleibt die Pflanze stehen. Ich sammle außerdem nur auf Flächen, deren Nutzung ich kenne.

Draußen darfst du also nur wenig mitnehmen. Vogelmiere hat im Beet dagegen eine Kulturdauer von 21 bis 42 Tagen und braucht keine zusätzliche Düngung. Für einen regelmäßigen Wildkräutersalat ziehe ich die Grundzutaten deshalb im Garten und sammle draußen nur zur Ergänzung.

Wildkräuter-Kalender: säen, sammeln, ernten

Für zarte Wildsalate sammelst du junge Blätter und Triebe bevorzugt im Frühjahr. Mit zunehmender Reife werden sie zäher und bitterer. Das gilt für Giersch, Wegerich und Brennnessel ebenso wie für Löwenzahnblätter. Vogelmiere ist die Ausnahme: Stängel, Blätter und Blüten kannst du fast das ganze Jahr ernten.

Für die Arten, die du selbst säst, gelten diese Fenster:

Feldsalat erntest du ebenfalls von Oktober bis März. Zusammen mit Winterportulak und Vogelmiere reicht das für einen Wildkräutersalat mitten im Winter. Winterportulak ist winterhart und lässt sich über den Winter mehrfach beernten.

Die Saattermine der Blattsalate, mit denen du die Kräuter mischst, hast du mit dem Aussaatkalender für deine Salate zum Ausdrucken im Blick.

Wildkräuter im eigenen Garten anbauen

Im eigenen Beet weißt du, was auf der Fläche passiert ist, und du siehst jede Pflanze vom Aufgehen an. Im Gemüsegarten lasse ich eine Ecke für Vogelmiere stehen und säe Portulak und Ampfer in eigene Reihen. Wo so eine Wildkräuterecke hinpasst, zeichnest du im Beetplaner für deinen Gemüsegarten ein.

Kühl oder warm keimen

Winterportulak ist ein Kühlkeimer und keimt bei 8 bis 12 °C. Sommerportulak braucht dagegen mindestens 20 °C. Deshalb lösen sich die beiden im Beet ab: Sommerportulak säst du von April bis August, Winterportulak ab Ende August. Die Saat von Sommerportulak drückst du leicht an und hältst sie danach feucht.

Vogelmiere säst du 0,5 bis 1 cm tief. Sie keimt schon ab 9 °C. Wilde Rauke keimt bei 14 bis 20 °C. Nach dem Aufgehen vereinzelst du sie auf 10 cm in der Reihe. Zwischen den Reihen bleiben 20 cm. Sorge für eine gute Wasserversorgung ohne Staunässe, denn Wilde Rauke wurzelt flach.

Löwenzahn ziehe ich ab Februar im Haus auf feuchtem Anzuchtsubstrat vor und drücke die Samen nur leicht an. Wie du Löwenzahn anbaust, pflegst und erntest, beschreibt ein eigener Ratgeber ausführlich.

Dünger und Beikraut

Zusätzlichen Dünger brauchen viele dieser Arten nicht. Vogelmiere und Kultur-Löwenzahn kommen im Garten ohne aus. Sommerportulak braucht bei der kurzen Kultur zur Küchenernte ebenfalls keinen. Winterportulak genügen die Restnährstoffe der Vorkultur.

Standort, Boden und Schnecken

Beim Standort gehen die Ansprüche auseinander. Brennnesseln mögen nährstoffreiche, leicht feuchte Böden in Sonne oder Halbschatten, Sommerportulak will einen sonnigen Platz. Wie du Beet und Boden vorbereitest, erklärt der Abschnitt über Standort und Boden für Salate und Blattgemüse.

Schnecken sammle ich im Wildkräuterbeet spät abends ab, weil sie überwiegend nachts fressen. Wie du vorbeugst und Nützlinge förderst, steht im selben Ratgeber unter Krankheiten und Schädlingen.

Ernten, putzen und frisch halten

Für Ernte, Waschen und Lagerung gelten die Grundregeln für Blattgemüse. Sie stehen im Ratgeber zu Salaten und Blattgemüse unter Ernten und Frisch halten. Bei Wildkräutern kommen ein paar Besonderheiten dazu.

Sommerportulak erntest du jung vor der Blüte, weil er danach bitter werden kann. Von der Vogelmiere schneide ich die jungen Triebspitzen. Beim Waschen gehe ich die Ernte Blatt für Blatt durch und sortiere alles aus, was ich nicht sicher zuordnen kann. Frischer Sommerportulak hält sich im Gemüsefach des Kühlschranks nur wenige Tage. Ich ernte Wildkräuter deshalb erst kurz vor dem Essen.

Oxalsäure bei Portulak und Ampfer

Sommerportulak enthält roh relativ viel Oxalsäure. Blanchierst du ihn und gießt das Kochwasser weg, sinkt der Gehalt. Blutampfer enthält ebenfalls Oxalsäure und gehört deshalb weder in großen Mengen noch über längere Zeit auf den Teller. Bei Nierenerkrankungen können oxalsäurehaltige Lebensmittel problematisch sein, kläre das mit deiner Ärztin oder deinem Arzt.

Nährstoffe: was Wildkräuter zum Salat beitragen

Wildkräuter im Salat sind Lebensmittel, keine Medizin. Als Teil einer abwechslungsreichen Ernährung sind sie eine gute Wahl, bei Beschwerden ersetzen sie aber keinen ärztlichen Rat.

Wie verschieden Blattgemüse ausfallen kann, zeigen schon die Kulturarten, mit denen du Wildkräuter mischst:

Schon zwischen drei Kulturarten liegen die Werte weit auseinander, und ein Etikett allein belegt nichts. Deshalb setze ich auf Vielfalt in der Schüssel statt auf ein einzelnes Wunderkraut.

Rucola und andere Blattsalate können viel Nitrat enthalten, das bei unsachgemäßer Lagerung mikrobiell zu Nitrit werden kann. Lagere Blattgemüse deshalb gekühlt und sauber. Eine abwechslungsreiche Gemüseküche bleibt trotzdem die Empfehlung.