Nitrat in Spinat senken: Anbau, Ernte, Lagerung und Küche

Beim Düngen: Stickstoff nach Bedarf statt auf Verdacht

Ein reichliches Stickstoffangebot kann bei Blattgemüse den Nitratgehalt der Ernte erhöhen. Weil Spinat überschüssiges Nitrat speichert, gehört ein überhöhtes Stickstoffangebot nicht ins Spinatbeet. Im Gemüsegarten gilt sein Stickstoffbedarf als mittel, also höher als bei Kopf- und Feldsalat und niedriger als bei Chinakohl.

Zur Bodenvorbereitung arbeitest du reifen Gartenkompost oder gut verrotteten Mist ein. Zusätzlichen Dünger bekommt nur ein nährstoffarmer Boden, ein gut versorgtes Beet braucht keine pauschale Extragabe. Ich schaue vor jedem Spinatsatz nach, was die Vorkultur bekommen hat, und entscheide erst dann über Dünger.

Wie viel Stickstoff tatsächlich fehlt, ergibt sich aus dem Bedarf der Kultur abzüglich dessen, was im Boden steckt und nachgeliefert wird. Eine Standard-Bodenuntersuchung erfasst den verfügbaren Stickstoff dabei nicht automatisch. Nachdüngen auf Verdacht kann die Bedingungen im Beet sogar verschlechtern. Auch der Zeitpunkt zählt: Eine zu späte Stickstoffgabe kann Nitrat anreichern, wenn die Pflanze den Stickstoff nicht mehr für ihr Wachstum verwertet.

Gut mit Humus versorgte, warme und feuchte Gartenböden liefern im Sommer häufig genug Nährstoffe nach. Auf einem solchen Beet wird eine zusätzliche Stickstoffgabe für Spinat leicht zum Überangebot, und dieses Zuviel speichert er als Nitrat. Mengen und Termine je Satz stehen im Ratgeber dazu, wie viel Stickstoff Spinat braucht und wann du düngst.

Licht, Wasser und Saatzeit im Beet

Spinat braucht einen sonnigen Platz. Licht fördert den Nitratabbau in der Pflanze. Spinat aus lichtarmer Winterkultur im Gewächshaus neigt zu höheren Nitratgehalten als Spinat aus sommerlicher Freilandkultur.

Mehr Licht im Sommer bringt allerdings Schossgefahr mit sich. Spinat ist eine Langtagpflanze und bildet ab einer Tageslänge von über 12 Stunden Blüten. In Deutschland ist das zwischen Mai und August der Fall. Hitze und Trockenheit können das Schossen zusätzlich verstärken. Wer den Lichtvorteil des Sommers nutzen will, braucht deshalb eine Sorte, die zur Tageslänge passt.

Gesät wird Spinat von März bis Juni und wieder von August bis Oktober. Die Saattermine für Spinat und andere Blattgemüse zum Ausdrucken helfen dir, die Sätze übers Jahr zu verteilen. Sortenwahl, Aussaat und Pflege findest du im Ratgeber, wie du Spinat von der Aussaat bis zur Ernte anbaust.

Gleichmäßig feucht, nicht nass

Trockenheit kann bei Spinat die Anreicherung von Nitrat begünstigen. Halte den Boden während des Wachstums deshalb gleichmäßig feucht. Zu viel Wasser schadet ebenfalls: Übernässung, Verschlämmung und Sauerstoffmangel können das Wachstum stoppen und die Blätter vergilben lassen.

Ob Wasser fehlt, zeigt dir vorsichtiges Nachgraben. Ich grabe vor dem Gießen neben der Reihe ein Stück Erde auf und schaue, wie tief sie noch feucht ist. Gegossen wird morgens direkt im Wurzelbereich, damit wenig verdunstet und die Blätter möglichst wenig nass werden.

Ernte und Lagerung: weniger Nitrat, wenig Nitrit

Am Nachmittag oder Abend ernten

Ernte Spinat am Nachmittag oder Abend statt früh am Morgen. Für den Nitratgehalt ist das günstiger, weil Licht den Nitratabbau fördert. Je nach Satz reicht die Erntezeit von April bis November. Ich ernte nur so viel, wie ich am selben Tag koche.

Kühl und kurz lagern

Frischer Spinat gehört gleich nach der Ernte gekühlt und sauber ins Gemüsefach des Kühlschranks.

Die Nachmittagsernte senkt den Nitratgehalt, ersetzt aber keine kühle Lagerung. Bei unsachgemäßer Lagerung kann aus dem Nitrat, das im Blatt bleibt, mikrobiell Nitrit werden. Blätter mit Schimmel, faulen oder schmierigen Stellen oder muffigem Geruch wirfst du weg.

Gekochte Reste

Gekochten Spinat, den du aufheben willst, kühlst du rasch ab. Danach stellst du ihn luftdicht verschlossen in den Kühlschrank, denn das verringert die Nitritbildung. Weitere Handgriffe findest du im Ratgeber, wie du frischen und gekochten Spinat richtig lagerst.

In der Küche: Stiele weg, Kochwasser weg

Beim Putzen schneidest du Stiele und kräftige Blattrippen ab. Das kann die Nitrataufnahme aus Blattgemüse vermindern. Danach blanchierst oder kochst du die Blätter. Dabei kann wasserlösliches Nitrat ins Wasser übergehen, deshalb gießt du dieses Wasser weg und nimmst es auch nicht für Soße oder Suppe. Blanchieren oder Kochen senkt außerdem den Gehalt an Oxalsäure.

Roher Spinat im Salat durchläuft diesen Schritt nicht. Bei ihm bleiben nur die Schritte davor: die Ernte am Nachmittag, die kurze kühle Lagerung und das Entfernen der Stiele.

Wie du blanchierten Spinat weiterverarbeitest, zeigen die Rezeptideen für Spinat durch das Jahr.

Inhaltsstoffe von Spinat in der Tabelle

Neben Nitrat liefert Spinat Kalium, Vitamin C und Ballaststoffe, die Tabellenwerte gelten je 100 g roh.

Den Vergleich mit Mangold, Feldsalat und weiteren Blattgemüsen findest du in der Nährwerttabelle unter Nährwerte, Küche und Oxalsäure im Überblick zu Salaten und Blattgemüse.

Spinat genießen: wann du vorsichtig sein solltest

Spinat ist ein Lebensmittel und keine Medizin. Bei Beschwerden ersetzt er keinen ärztlichen Rat.

Achtung

Kinder mit einer bakteriellen Magen-Darm-Infektion sollten keinen Spinat essen. Bei einer solchen Infektion kann verstärkt Nitrat zu Nitrit umgewandelt werden.

Roher Spinat enthält außerdem relativ viel Oxalsäure, die bei Nierenerkrankungen problematisch sein kann. Bist du nierenkrank oder machst du eine Eisentherapie, sprich mit deinem Arzt darüber, wie viel Spinat für dich passt.