Keimsprossen und Microgreens

Was ist der Unterschied zwischen Keimsprossen und Microgreens?

Keimsprossen

Als Sprossen oder Keimsprossen werden die Keimlinge von Gemüsepflanzen bezeichnet, die mit Wurzel, Samen und Samenschale gegessen werden. Ihre Kultur dauert etwa 3 bis 5 Tage. Typische Keimsprossen sind Getreidearten wie Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel und Hirse. Sie werden nach dem Keimen roh für Salate verwendet oder auch zum Backen und Kochen genutzt. Die Sprossen von Sonnenblumen, Senf oder Luzerne (Alfalfa) eignen sich roh zum Würzen von Salaten, Quarkspeisen oder als Brotbelag. Hülsenfrüchte wie Sojabohnen, Mungbohnen, Linsen und Kichererbsen kommen zum Schluss der Garzeit zum Gemüse oder anderen Gerichten. Alle Keimsprossen werden immer ohne ein Substrat nur mit sauberem Wasser in Keimgläsern oder in Sprossenboxen herangezogen.p

Microgreens

Als Microgreens werden junge Gemüsepflanzen kurz nach der Bildung der Keimblätter oder der ersten echten Laubblätter geerntet. Sie sind nach etwa 7 bis 12 Tagen erntereif. Bei ihnen werden Wurzel und Samen nicht mitgegessen. Darum ist eine Anzucht auf Erde oder anderen Substraten möglich. Zum Verzehr werden die oberirdischen Pflanzenteile abgeschnitten. Kresse ist ein typischer Vertreter dieser Gruppe. Das Angebot an Microgreens umfasst viele Kräuter und Gemüsearten wie Borretsch, Dill, Basilikum, Fenchel, Rote Bete, Möhren, Radieschen, Daikon-Rettich, Rotkohl und Brokkoli. 

Welche Anzuchtgefäße gibt es?

Für die Anzucht von Sprossen gibt es verschiedene spezielle Gefäße, die es ermöglichen die Sämlinge hygienisch in Wasserkultur heranzuziehen. Einige davon eignen sich auch für die Kultur von Microgreens. Diese können aber auch auf normaler Erde wachsen und in Töpfen oder Balkonkästen ausgesät werden.

Keimgläser für die Sprossenkultur

Keimgläser eignen sich nur für die Anzucht von Sprossen. Sie bestehen aus einem transparenten Glas und einem Sieb als Deckel. Dahinein kommen je nach Größe des Gefäßes und Sprossenart 2 bis 3 Esslöffel des Saatguts und Wasser. Die Samen müssen zunächst aufquellen, dann wird das Glas umgedreht und das Wasser fließt durch die Löcher im Deckel ab. Spülen Sie die Sprossen zwei- bis dreimal am Tag mit frischem Wasser, während sie keimen. Dabei werden Abbauprodukte weggeschwemmt und das Saatgut wird angefeuchtet. Die Luftfeuchtigkeit bleibt durch das Spülen ständig hoch. Das reicht für die Keimung der Sprossen aus. Bereits nach wenigen Tagen sind sie fertig für den Verzehr.

Sprossenboxen für die Anzucht von Sprossen und Microgreens

Sprossenboxen bestehen aus einer einzelnen oder mehreren übereinandergestapelten Schalen mit Wasserabzug. In jeder Schale können Sie jeweils ein bis zwei Esslöffel Sprossensaat zum Keimen bringen. Am Boden der Schalen sind Stege, auf denen große Samen aufliegen, während das Wasser abfließt. Kleine Samen können sich in den Rillen verklemmen oder die Überläufe verstopfen. Achten Sie beim Spülen darauf, dass das Wasser wirklich abfließt. Bleibt es zu lange in den Schalen, können die Samen faulen.

Auch bei der Anzucht in der Sprossenbox müssen Sie dreimal täglich spülen. Dazu reicht es den Deckel zu entfernen und Wasser von oben durch alle Ebenen laufen zu lassen. Alle zwei Tage wird jede Schale einzeln gründlich unter fließendem Wasser durchgespült. So entfernen Sie die Samenhüllen aus der Sprossenbox.

Eine Keimschale für Microgreens

Eine Keimschale oder Kresseschale wird für die Anzucht von Microgreens verwendet. Sie besteht aus einem Wasserbehälter und einem Gitter. Das Wasser wird so eingefüllt, dass es das Gitter berührt, aber das Saatgut nicht bedeckt. Es reicht für die Keimung aus, dass sich über die Samen ein dünner Wasserfilm zieht. Sie wachsen schnell mit den Keimwurzeln in den Wasserbehälter hinein und versorgen sich selbst. Die Kultur benötigt keine Pflege. Nur wenn es sehr warm ist, müssen Sie eventuell etwas Wasser nachfüllen, damit die Samen feucht bleiben bzw. die Keimlinge das Wasser mit den Wurzeln erreichen können.

In Keimschalen entwickeln sich kleinsamige Sorten wie Kresse, Zwiebeln, Brokkoli, Rauke und Alfalfa besonders gut.

Die Keimung

Saatgut enthält nur wenig Feuchtigkeit. Damit die Sprossen keimen können, müssen die Samen zunächst Wasser aufnehmen und quellen. Dadurch wird ihr Stoffwechsel angeregt und die Keimprozesse beginnen. Ein feiner Wasserfilm auf dem Samenkorn oder ein kurzes Abspülen bzw. der Wasserkontakt beim Auffüllen von Sprossenboxen reicht dazu völlig aus.
Nach dem Quellen durchstößt die Keimwurzel die Samenschale. Sie hat viele feine, weiße Seitenwurzeln. Diese helfen den Keimlingen schnell Wasser und Nährstoffe aufzunehmen. Manchmal werden die feinen weißen Fäden für Schimmel gehalten, weil außer ihnen zunächst nichts von den keimenden Sprossen zu sehen ist. Schimmelnde Sprossen erkennen Sie aber sofort, weil sie matschig werden und sehr unangenehm muffig riechen.
Nach der Keimwurzel erscheinen die Keimblätter. Auf ihnen sitzt manchmal zunächst noch die Keimschale fest. Sobald sich diese Hülle leicht ablösen lässt, sind die Sprossen erntereif.

Große Auswahl bei den kleinen Sprossen

Eiweißreiche Sprossen

Hülsenfrüchte werden vor allem als Keimsprossen verwendet. Sie werden geerntet und gegessen bevor sich die Keimblätter entwickeln. Sie enthalten viel Eiweiß und schmecken frisch würzig. Kichererbsen (Cicer arietinum), rote und braune Linsen (Lens culinaris), Lunja (Vigna angularis) und die Mungbohne (Vigna radiata), die oft als „Soja-Sprossen“ bezeichnet wird, lassen sich leicht in Sprossenboxen oder Keimgläsern anziehen. Innerhalb von 3 bis 5 Tagen sind sie reif für den Verzehr.

Nur Alfalfa (Medicago sativa) wird als Microgreen in der Keimschale herangezogen. Die feinen grünen Triebe können nach 5 bis 7 Tagen geerntet werden. Wenn Sie echte Soja-Bohne (Glycine max) oder Gartenbohnen (Phaseolus vulgaris) für die Anzucht von Sprossen verwenden, müssen Sie diese in jedem Fall vor dem Verzehr blanchieren, dünsten oder kochen. Diese Pflanzen enthalten den Giftstoff Phaseolin, der durch Hitze zerstört wird.

Scharfe Sprossen zum Würzen

Radieschen, Rettich, Rauke, Kressse, Rotkohl und Brokkoli gehören zu den Kohlgewächsen und können als Sprossen und als Microgreens verwendet werden. Sie enthalten alle Senföle, die ihnen einen scharfen, würzigen Geschmack geben und das Immunsystem unterstützen. 5 bis 9 Tage dauert ihre Anzucht in einer Sprossenbox oder in der Keimschale. Eine besonders pikante Schärfe haben Zwiebeln (Allium cepa). Die feinen Halme enthalten komprimiert alle Aromen der ausgewachsenen Pflanzen. Zwiebelkeimlinge können als Keimsprossen im Ganzen gegessen werden. Allerdings ist die Samenschale sehr hart. Darum werden Zwiebeln meistens nach 8 bis 12 Tagen Anzucht als Microgreens verwendet, wenn sich die Samenschale von der Spitze der Triebe gelöst hat.
Es gibt verschiedene milde bis feurig-scharfe Keimsprossen-Mischungen, die zum Würzen verwendet werden können. Für Allergiker ist es wichtig darauf zu achten, ob diese Mischungen als Scharfmacher Senf enthalten, Zwiebeln oder Rettich bzw. Radieschen.

Milde und süße Sprossen

Weizen bzw. Weizengras (Triticum aestivum) hat einen feinen, süßlichen Geschmack. Die Keime aus dem Keimglas oder der Sprossenbox sind ein leckeres Topping für Salate und eignen sich auch zum Backen. In einer Keimschale angezogen, entwickelt sich die keimenden Samen schnell zu Weizengras, dass mit seinem frischen, süßen Geschmack ideal für Smoothies geeignet ist. Sonnenblumen (Helianthus annuus) schmecken am besten als Keimsprossen. Dann kommt die zarte Süße der Körner noch gut zur Geltung. Werden die Sämlinge grün bekommen sie einen kräftigen, öligen Beigeschmack.

Sprossen und Microgreens als Power Food

Sprossen und Microgreens enthalten höhere Konzentrationen von Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Inhaltstoffen als ausgewachsenes Gemüse. Das liegt daran, dass sie weniger Ballaststoffe haben. Dadurch sind sie auch roh gut verdaulich.

Das junge Grün eignet sich gut als Ergänzung zu Salaten und gegarten Gemüsebeilagen. Es enthält Vitamine, sekundäre Inhaltsstoffe und Enzyme.

Vitamine

Weil Keimsprossen aus verschiedenen Gemüsesaaten herangezogen werden, unterscheiden sie sich natürlich in ihrer Vitamin-Zusammensetzung. Als besonders Vitamin-C-reich gelten Kresse und Brokkoli. Radieschen, Rettich, Linsen und Sonnenblumen liefern verschiedene B-Vitamine. Durch die geringe Verzehrmenge von Sprossen, die pro Portion nur etwa 10 g beträgt, ist der Gesamtanteil an Sprossen an der täglichen Vitaminversorgung gering.

Sekundäre Inhaltstoffe

Sprossen enthalten sekundäre Inhaltstoffe, die als bioaktive Substanzen einen positiven Einfluss auf unsere Gesundheit haben. Diese wirken zum Beispiel als Radikalfänger und wirken der Zellalterung entgegen. Zu den sekundären Inhaltsstoffen gehören zum Beispiel Carotinoide in den Sprossen von Brokkoli, Kresse und Alfalfa. Flavonoide und Anthocyane sind in Brokkoli, Rettich und Radieschen enthalten. Aromatisch und gesund sind die Senfölglycoside von Rettich, Kresse und Senf. Sie wirken gegen Bakterien, Viren und Pilzen.

Eine besonders interessante Verbindung ist das Sulforaphan aus Brokkoli-Sprossen. Es regt die Immunabwehr an und wirkt unter anderem gegen Bakterien, die Entzündungen und Geschwüre an Magenschleimhaut und Speiseröhre verursachen.

Enzyme

Enzyme sind wichtig für unsere Verdauung und den Stoffwechsel. Gemüse, Sprossen und Microgreens enthalten auch Bausteine von sekundären Inhaltstoffen, die erst durch eine enzymatische Umwandung wirksam werden. Die pflanzlichen Enzyme aus rohen Sprossen sind bei diesem Umbau 20- bis 100-mal effektiver als unsere körpereigenen Enzyme. Darum werden gekochte Speisen durch ein bis zwei Esslöffel roher Sprossen noch wertvoller.